1.下列不属于植物性原料的是（ )
A. 蔬菜 B. 果品 C. 粮食 D. 鱼鳔
【答案】：D
2.下列哪项措施不属于干燥贮藏法（ ）
A. 日晒 B. 风干 C. 人工制造热风 D. 密封
【答案】：D
3.下列不属于植物性原料中的化学成分的是（ ）
A. 水分 B. 有机酸 C. 浸出物 D. 色素
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4.本文由zuoye580.com原创，侵权必究根据形态、功能和位置不同把肌肉组织进行分类，不包括以下哪一类（ ）
A. 骨骼肌 B. 平滑肌 C. 心肌 D. 横纹肌
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5.高温贮藏法不包括（ ）
A. 巴氏消毒法 B. 煮沸消毒法 C. 干热灭菌法 D. 烟熏贮藏法
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6.烹饪是根据不同烹饪原料的性质和特点，进行不同的烹调加工处理的活动。
A. 错误 B. 正确
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7.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列对缓冻贮藏法定义正确的一项是（ ）
A. 它是指高于冰点以上，15℃以下的温度范围内贮藏原料的方法。 B. 它是指在1-24小时将烹饪原料的温度下降到冰点以下、-10℃以上的贮藏方法。 C. 它是指在30分钟内将原料温度降低到冰点以下，-20℃以上的贮藏方法。 D. 它是指在3-72小时将烹饪原料的温度下降到冰点以下、-20℃以上的贮藏方法。
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8.下列哪一项不属于感官指标（ ）
A. 形态变化 B. 理化指标 C. 色泽变化 D. 重量变化
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9.烹饪原料学是研究烹饪原料的组织结构、化学组成、营养成分、质地风味等特性以及烹饪运用规律的一门学科。
A. 错误 B. 正确
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10.本文由zuoye580.com原创，侵权必究将多种分类标准和依据结合起来，才能科学、合理地全面描述和概括烹饪原料，使人们能充分认识和掌握烹饪原料。
A. 错误 B. 正确
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11.烹饪原料是烹饪活动的对象。
A. 错误 B. 正确
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12.烹饪原料的选择原则不包括（ ）
A. 安全性 B. 原料有无营养价值 C. 口味 D. 气味
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13.本文由zuoye580.com原创，侵权必究原料新鲜度的鉴定指标，不包括以下哪种（ ）
A. 感官指标 B. 清洁度指标 C. 理化指标 D. 微生物指标
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14.川菜以动物内脏、河鲜为特色。
A. 错误 B. 正确
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15.根据是否结冰和结冰速度的不同将低温贮藏法进行分类，不包括以下哪一项（ ）
A. 冷藏贮藏法 B. 缓冻贮藏法 C. 速冻贮藏法 D. 巴氏消毒法
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16.本文由zuoye580.com原创，侵权必究以下哪一项不属于动物性原料（ ）
A. 禽类 B. 粮食类 C. 两栖爬行类 D. 鱼类
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17.要做到对菜肴的精准把控，需要依赖于我们对原料知识掌握的程度。
A. 错误 B. 正确
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18.烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（ ）
A. 低温贮藏法 B. 高温贮藏法 C. 常温贮藏法 D. 密封贮藏法
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19.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列不属于烟熏贮藏法制作的食物是（ ）
A. 乌枣 B. 香肠 C. 培根 D. 咸菜
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20.目前只有一种系统的原料分类体系。
A. 错误 B. 正确
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21.烹饪原料学涉及多门学科知识，是一门综合性和应用性很强的学科。
A. 错误 B. 正确
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22.本文由zuoye580.com原创，侵权必究动植物原料在贮藏中的质量变化都包括以下哪一项（ ）
A. 微生物作用 B. 采后成长 C. 僵直 D. 呼吸作用
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23.粤菜是以一些野生动物为特色，如：蛇。
A. 错误 B. 正确
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24.为保藏食物和增加食物的品种，各地人们都发明创造了多种多样的加工手段，从而产出了一大批具有地方特色、加工精良的加工性原料，即特产原料。
A. 错误 B. 正确
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25.本文由zuoye580.com原创，侵权必究烹饪原料学具体研究的内容不包括以下哪一项（ ）
A. 烹饪原料的分类 B. 烹饪原料的物理结构 C. 烹饪原料的品质鉴定和贮藏 D. 烹饪的运用
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26.烹饪原料学是一门单一性、专业性较强的学科。
A. 错误 B. 正确
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27.下列不属于腌渍贮藏法的是（ ）
A. 腌肉 B. 果脯 C. 糖水 D. 培根
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28.本文由zuoye580.com原创，侵权必究一般来说，以下动物肌肉含肌红蛋白最高的是（ ）
A. 牛肉 B. 鸭肉 C. 猪肉 D. 鸡肉
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29.烹饪原料是指用于烹饪中，通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的食品原料的特称。
A. 错误 B. 正确
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30.以下原料中，结缔组织的含量最高的是（ ）
A. 鸡肉 B. 猪肉 C. 牛肉 D. 鱼肉
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31.本文由zuoye580.com原创，侵权必究烹饪原料不包括半成品及成品。
A. 错误 B. 正确
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32.下列哪一项不属于酒渍贮藏法可利用的原料（ ）
A. 黄酒 B. 香糟 C. 醪糟 D. 氯化钠
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33.动物性原料在贮藏中的质量变化不包括（ ）
A. 采后成长 B. 僵直 C. 成熟 D. 自溶
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34.本文由zuoye580.com原创，侵权必究烹饪原料是烹饪活动的基础。
A. 错误 B. 正确
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35.下列哪一项不属于植物性原料（ ）
A. 粮食类 B. 畜类 C. 蔬菜类 D. 果品类
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36.构成动物体的组织不包括以下哪一项（ ）
A. 上皮组织 B. 下皮组织 C. 结缔组织 D. 肌肉组织
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37.本文由zuoye580.com原创，侵权必究烹饪原料的选择原则很随意，不需要特定的具体要求。
A. 错误 B. 正确
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38.烹饪原料的性状特点不受下列哪一项的影响（ ）
A. 出产时间 B. 分布区域 C. 种类和部位 D. 外观形状
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39.下列不属于影响原料质量变化因素的是（ ）
A. 温度 B. 湿度 C. 氧气 D. 大小
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40.本文由zuoye580.com原创，侵权必究东坡肉属于下面哪一种肉类（ ）
A. 牛肉 B. 兔肉 C. 猪肉 D. 羊肉
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41.烹饪加工是人们获取食物的重要来源。
A. 错误 B. 正确
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42.凡是被病菌、有害物质污染或已经腐败变质的原料，若其污染程度低，可丢掉污染部分继续食用。
A. 错误 B. 正确
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43.本文由zuoye580.com原创，侵权必究鲁菜以河鲜最为特色，离产糖区域近，有“甜”味，菜肴制作精细，对长江下游区域烹饪影响大。
A. 错误 B. 正确
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44.植物性原料在贮藏中的质量变化不包括（ ）
A. 呼吸作用 B. 后熟作用 C. 僵直 D. 采后成长
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45.骨骼根据形状、结构划分，不包括以下哪一类（ ）
A. 长骨 B. 断骨 C. 扁骨 D. 不规则骨
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46.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列原料属于神经组织的是（ ）
A. 牛脊髓 B. 牛肋骨 C. 牛筋 D. 牛舌
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47.绿色植物的主要色素是（ )
A. 叶绿素 B. 花青素 C. 花黄素 D. 类胡萝卜素
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48.下列哪一项不属于调味原料（ ）
A. 食品添加剂 B. 咸味调味品 C. 香辛味调味品 D. 甜味调味品
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49.本文由zuoye580.com原创，侵权必究淮菜以菌类、干货为特色，并以“辣”味为主。
A. 错误 B. 正确
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50.下列不属于禽类制品的是（ ）
A. 燕窝 B. 风鸡 C. 板鸭 D. 禽蛋
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51.下列哪一项不属于加工性调料（ ）
A. 豆酱 B. 花椒 C. 酱油 D. 糖
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52.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列哪一项不属于低等动物类（ ）
A. 棘皮动物 B. 两栖爬行类 C. 节肢动物 D. 软体动物
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53.下列哪一项不属于乳制品（ ）
A. 奶酪 B. 炼乳 C. 奶粉 D. 豆浆
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54.下列不属于结缔组织的是（ ）
A. 脂肪组织 B. 肌肉组织 C. 骨组织 D. 软骨组织
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55.本文由zuoye580.com原创，侵权必究占肌肉含量最多的成分是（ )
A. 水分 B. 浸出物 C. 碳水化合物 D. 脂类
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56.下列哪一项不属于辅助原料（ ）
A. 水 B. 油脂 C. 糖 D. 食品添加剂
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57.植物性原料在贮藏过程中的质量变化与呼吸作用、后熟作用、采后成长、自溶有关。
A. 错误 B. 正确
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58.本文由zuoye580.com原创，侵权必究菜点的品质形成不仅取决于烹饪原料本身，更取决于烹饪加工手段的使用。
A. 错误 B. 正确
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59.下列哪一项不属于西式灌肠（ ）
A. 小红肠 B. 大红肠 C. 色拉米香肠 D. 香肚
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60.按原料的生物属性，也就是自然属性进行分类是科学性原则的体现。
A. 错误 B. 正确
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61.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列哪一个不属于植物性调味原料（ ）
A. 生姜 B. 调色剂 C. 葱 D. 桂皮
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62.根据基质中纤维的性质将软骨进行分类，不包括以下哪一类（ ）
A. 纤维软骨 B. 弹性软骨 C. 硬性软骨 D. 透明软骨
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63.下列哪一项不属于野禽（ ）
A. 绿头鸭 B. 鹧鸪 C. 斑鸠 D. 火鸡
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64.本文由zuoye580.com原创，侵权必究原料的纯度是指原料的可食部分占原料的比例，纯度越高，原料的品质越好。
A. 错误 B. 正确
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65.烹饪技艺的高低直接影响到菜肴的质量，所以对原料的品质鉴定不是很重要。
A. 错误 B. 正确
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66.下列不属于鱼类制品的是（ ）
A. 鱼翅 B. 鱼肚 C. 鱼皮 D. 火腿
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67.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列哪一项属于家畜类原料（ ）
A. 猪 B. 黄羊 C. 竹鼠 D. 狍
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68.下列哪一项不属于动物性原料的物理性状（ ）
A. 浸出物 B. 颜色 C. 嫩度 D. 风味
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69.下列哪一项措施不属于密封贮藏法（ ）
A. 填充二氧化碳 B. 填充氮气 C. 真空包装处理 D. 风干
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70.本文由zuoye580.com原创，侵权必究火腿最好的部位是以下哪种（ ）
A. 火爪 B. 上方 C. 中方 D. 油头
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71.下列哪一个制品不属于熟肉制品（ ）
A. 白切制品 B. 腌腊制品 C. 酱卤制品 D. 烤制品
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72.下列不属于爬行类的是（ ）
A. 龟 B. 蛇 C. 鳄鱼 D. 大鲵
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73.本文由zuoye580.com原创，侵权必究目前烹饪中常用的致嫩法不包括以下哪一种（ ）
A. 物理致嫩法 B. 化学致嫩法 C. 生物致嫩法 D. 试验致嫩法
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74.下列哪一项属于原料理化指标（ ）
A. 营养物质 B. 水分 C. 质地 D. 气味
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75.原料的质量变化，主要是酶的作影响，与微生物作用无关。
A. 错误 B. 正确
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76.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列不属于常用的感官鉴定法的是（ ）
A. 视觉鉴定法 B. 嗅觉鉴定法 C. 理化鉴定法 D. 味觉鉴定法
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77.薄壁组织根据功能和结构划分，不包括（ )
A. 同化组织 B. 贮藏组织 C. 输导组织 D. 通气组织
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78.一般来讲，贮备脂肪容易剥离，肌间脂肪不易剥离。
A. 错误 B. 正确
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79.本文由zuoye580.com原创，侵权必究烹饪原料的品质鉴定是指依据一定的标准，运用一定的方法对烹饪原料的品质优劣进行鉴别或检测。
A. 错误 B. 正确
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80.原料的成熟度就是指原料的自然成熟度。
A. 错误 B. 正确
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81.烹饪原料的贮藏是根据烹饪原料品质特点以及变化的规律，采取适当的方法改变其品质的措施。
A. 错误 B. 正确
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82.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列不属于禽类副产品的是（ ）
A. 肌胃 B. 肝 C. 肠 D. 燕窝
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83.动物性、植物性原料中都含有的化学成分有（ ）
A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 芳香物质 D. 单宁
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84.烹饪原料品质鉴定的标准不包括（ ）
A. 原料的固有品质 B. 原料的纯度和成熟度 C. 原料的形状及大小 D. 原料的清洁度
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85.本文由zuoye580.com原创，侵权必究人下列哪一项不属于化学致嫩法（ ）
A. 加酸 B. 加碱 C. 加盐 D. 加酶
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86.下列哪一项不属于烹饪原料品质鉴定的方法（ ）
A. 理化鉴定法 B. 感官鉴定法 C. 物理鉴定法 D. 听觉鉴定法
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87.原料的固有品质不包括以下哪一项（ ）
A. 口味 B. 质地 C. 色泽 D. 纯度
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88.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列不属于鱼类原料的组织结构的是（ ）
A. 脂肪组织 B. 肌肉组织 C. 软骨组织 D. 皮下组织
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89.根据肌肉的形状和长度对肌块进行分类，不包括以下哪一类（ )
A. 长肌 B. 短肌 C. 阔肌 D. 窄肌
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90.密封贮藏法是指通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。
A. 错误 B. 正确
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91.本文由zuoye580.com原创，侵权必究家畜类原料不包括以下哪种（ ）
A. 猪 B. 牛 C. 野兔 D. 羊
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92.下列属于洄游鱼类的是（ ）
A. 鲥鱼 B. 泥鳅 C. 比目鱼 D. 金枪鱼
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93.下列属于野畜类原料的是（ ）
A. 竹鼠 B. 牛 C. 家兔 D. 羊
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94.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列不属于野畜类原料的是（ ）
A. 果子狸 B. 岩羊 C. 野兔 D. 牛
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95.对同一动物的相同部位来说，含红肌多的肌肉肉质较为粗老，含白肌较多的肉质比较细嫩。
A. 错误 B. 正确
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96.结缔组织的特性决定了肉质的老嫩，一般来说，结缔组织含量多，肉质较嫩；反之，结缔组织含量少，肉质粗老。
A. 错误 B. 正确
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97.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列哪一项不属于畜类制品（ ）
A. 腌腊制品 B. 熏制品 C. 熟肉制品 D. 乳汁
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98.动物性原料的化学成分不包括以下哪项（ ）
A. 蛋白质 B. 脂类 C. 风味 D. 碳水化合物
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99.植物性原料的可食部位主要由薄壁组织构成，薄壁组织越发达，可食性就越大。
A. 错误 B. 正确
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100.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列不属于动物性原料的是（ ）
A. 畜禽类 B. 两栖爬行类 C. 鱼类 D. 粮食类
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101.下列不属于淡水鱼的是（ ）
A. 鲫鱼 B. 鲤鱼 C. 鳝鱼 D. 银鱼
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102.根据存在部位和性质将蛋白质进行分类，不包括以下哪一类（ )
A. 肌浆蛋白 B. 肌原蛋白 C. 基质蛋白 D. 肌间蛋白
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103.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列哪一个属于中式灌肠（ ）
A. 香肠 B. 色拉米香肠 C. 小红肠 D. 大红肠
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104.下列不属于家禽的是（ ）
A. 鸡 B. 鸭 C. 鸽 D. 麻雀
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105.动物性原料种类繁多，不同动物性原料在质地、风味、色泽等方面差异很大。
A. 错误 B. 正确
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106.本文由zuoye580.com原创，侵权必究鱼子酱是指用新鲜鱼子经盐水腌制而成德制品。
A. 错误 B. 正确
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107.鱼翅是用鲨、鳐等大中型软骨类的鳍经干制加工成的制品，又称金丝菜。
A. 错误 B. 正确
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108.植物组织不包括（ ）
A. 分生组织 B. 机械组织 C. 结缔组织 D. 保护组织
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109.本文由zuoye580.com原创，侵权必究在特定情况下，肌肉组织的颜色会发生改变，这是鉴别肉质好坏和是否成熟的指标。
A. 错误 B. 正确
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110.肉的保水性能主要与肉中的蛋白质有关。
A. 错误 B. 正确
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111.下列不属于海水鱼类的是（ ）
A. 大、小黄鱼 B. 带鱼 C. 银鲳 D. 鲫鱼
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112.本文由zuoye580.com原创，侵权必究燕窝又称燕菜，是雨燕科金丝燕属的燕鸟用吐出的胶质唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。
A. 错误 B. 正确
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113.下列不属于畜类副产品的是（ ）
A. 肝 B. 肾 C. 胃 D. 胴体
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114.咸蛋是指将禽蛋用碱性物质作用后使蛋白质变性成熟的再制蛋，又称变蛋。
A. 错误 B. 正确
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115.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列不属于两栖类原料的是（ ）
A. 牛蛙 B. 中国林蛙 C. 青蛙 D. 鳖
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116.火腿是用猪的前后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵陈放等多道工序制成的腌制品。
A. 错误 B. 正确
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117.鱼骨为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等大型鱼类的脊髓干制品，又称为鱼筋。
A. 错误 B. 正确
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118.本文由zuoye580.com原创，侵权必究与鸡肉相比，鸭肉的肌纤维较粗，红肌纤维含量高，使肉色较深。
A. 错误 B. 正确
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119.下列哪一项是动物的排泄器官（ ）
A. 肾 B. 肝 C. 肠 D. 胃
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120.家畜一般都比野畜腥膻味大，但有的也无异味。
A. 错误 B. 正确
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121.本文由zuoye580.com原创，侵权必究下列哪一个食品属于白切制品（ ）
A. 蒜泥白肉 B. 酱肘子 C. 烤羊肉串 D. 肉干
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