与肉制品加工有关的肌肉主要指（ ）。
A. 心肌
B. 平滑肌
C. 骨骼肌
D. 以上都不是
【答案】：C
宰后的肉在成熟过程中，肉中的（ ）降解，生成多肽和游离氨基酸。
A. 脂肪
B. 糖类
C. 无机盐
D. 蛋白质
【答案】：D
“肉的后熟”主要是（ ）。
A. 肌肉中的肌糖原在酶的影响下，酵解为乳酸，使肉的酸度增加
B. 三磷酸腺苷的分解，最终产生次黄嘌呤，使肉的香味增加
C.
蛋白质在酶影响下产生谷氨酸，增加肉的鲜味
D. 以上都是
【答案】：D
肉变质主要是（ ）分解过程。
A. 蛋白质和脂肪
B. 维生素
C. 无机盐
D. 糖类
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畜禽宰前应断食（ ）。
A. 1～2 h
B. 3～5 h
C. 12～24 h
D. 48 h以上
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（ ）指牛背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。
A. 眼肉
B. 牛柳
C. 西冷
D. 上脑
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（ ）主要指牛背最长肌。
A. 眼肉
B. 牛柳
C. 西冷
D.
上脑
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以下哪部分不属于猪肉胴体部分？（ ）
A. 背
B. 腹
C. 臀
D. 蹄
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猪在放血后解体前，需进行烫毛、退毛。烫猪的水温应为（ ）。
A. 61～63℃
B. 37～38℃
C. 42～43℃
D. 99～100℃
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肌肉组织的基本成分是（ ）。
A. 肌细胞
B. 结缔组织
C. 血管
D. 神经
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以下哪项可影响肉品风味？（ ）
A. 品种
B. 性别
C. 年龄
D. 以上都是
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下列不属于结缔组织的主要纤维的是（ ）。
A. 胶原纤维
B. 肌纤维
C. 网状纤维
D. 弹性纤维
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肉类中无机盐的总量一般为（ ）。
A. 13.2%～18.9%
B. 0.8%～1.2%
C. 0.01%～0.08%
D. 25.1%～26.3%
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以下哪种组织维生素含量最丰富，是贫血和肝病患者的良好食品？（ ）
A. 肺
B. 肠
C. 肌肉
D. 肝脏
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以下不是常用保水剂的是（ ）。
A. 大豆蛋白粉
B. 多聚磷酸盐
C. 淀粉
D. 乙醇
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以下是含氮浸出物的是（ ）。
A. 核苷酸
B. 葡萄糖
C. 核糖
D. 有机酸
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以下是无氮浸出物的是（ ）。
A. 磷酸肌酸
B. 肌酐
C. 尿素
D. 糖原
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我国“三低一高”肉制品的开发引起了社会各界的重视，并纳入了国家食品营养发展《纲要》以进行引导和规范。下列不是“三低一高”内容的是（ ）。
A. 低脂肪
B. 低糖
C. 高蛋白
D. 高盐
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肉类中含有的少量糖主要以（ ）的形式贮存在肌肉和肝脏中。
A. 葡萄糖
B. 糖原
C. 核糖
D. 果糖
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以下不是肉类嫩化方法的是（ ）。
A. 机械嫩化
B. 电刺激嫩化
C. 自然（高温）熟化
D. 高压嫩化
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胴体包含动物头部。
A. 错误
B. 正确
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放血充分的胴体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。
A. 错误
B. 正确
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肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。
A. 错误
B. 正确
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动物脂肪中主要是不饱和脂肪酸。
A. 错误
B. 正确
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屠宰中，正常的牲畜准许进预检圈，可混合饲养，不必分批、分地区、分圈。
A. 错误
B. 正确
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刚屠宰的新鲜肉通常呈（ ）反应。
A. 酸性
B. 强碱性
C. 中性
D. 弱碱性
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以下不是常用甜味料的是（ ）。
A. 白砂糖
B. 鸟苷酸钠
C. 甘草
D. 红糖
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下列哪种是人工甜味剂？（ ）
A. 白砂糖
B. 甘草
C. 麦芽糖醇
D. 葡萄糖
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下列哪种不是常用的鲜味调味料？（ ）
A. 山梨糖醇
B. 谷氨酸钠
C. 肌苷酸钠
D. 鸟苷酸钠
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下列不是常用发色剂的是（ ）。
A. 柠檬黄
B. 苯甲酸
C. 亚硝酸钠
D. 硝酸钠
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下列不是常用增稠剂的是（ ）。
A. 淀粉
B. 植物性蛋白
C. 鸟苷酸钠
D. 琼脂
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以下是天然肠衣的是（ ）。
A. 胶原肠衣
B. 猪小肠
C. 纤维素肠衣
D. 塑料肠衣
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以下说法错误的是（ ）。
A.
肉在腌制过程中，颜色会变得灰暗
B. 硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐
C. 适量的糖通过高渗作用而抑制微生物的生长
D.
盐分可降低肉的离子强度，从而提高肉的保水性
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腌制的主要用料是（ ）。
A. 硝酸盐
B. 亚硝酸盐
C. 食盐
D. 糖
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将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法叫（ ）。
A. 湿腌法
B. 干腌法
C. 注射腌制法
D. 混合腌制法
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用多针头盐水注射机将配制好的腌制液均匀地注射到肉内部的方法叫（ ）。
A. 湿腌法
B. 干腌法
C. 注射腌制法
D. 混合腌制法
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肉的冰点为（ ）。
A. 3～5℃
B. 8～10℃
C. -0.8～-1.2℃
D. -8～-10℃
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下列哪一种产品属于腌腊制品？（ ）
A. 火腿肠、盐水鸭
B. 牛肉干、猪肉松
C. 板鸭、金华火腿
D. 叫花鸡、北京烤鸭
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以下哪种气体不能用于延长冷却肉的贮藏期？（ ）
A. 二氧化碳
B. 臭氧
C. 空气
D. 气态氮
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肉的冻结是指将肉的温度降低到（ ）。
A. 0℃
B. 2～8℃
C. -5～-8℃
D. -18℃以下
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以下哪种方法可以延长冷却肉的储藏期？（ ）
A. 紫外线照射法
B. 放射线
C. 臭氧
D. 以上方法都可以
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在腌制过程中，食盐发生了什么作用？（ ）
A. 使微生物脱水
B.
影响蛋白质分解酶的活性
C. 抑制微生物生长繁殖
D. 以上都是
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以下不是常用防腐剂的是（ ）。
A. 乙酸
B. 糖
C. 山梨酸钾
D. 乳酸钠
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真空包装技术的主要作用是什么？（ ）
A. 抑制微生物生长，防止二次污染
B. 减缓脂肪氧化速度
C.
使肉品整洁，提高竞争力
D.
以上都是
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以下说法错误的是（ ）。
A. 二氧化碳能抑制细菌和真菌的生长
B. 氧气可维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好环境
C. 氮气是一种惰性气体
D. 氮气虽能防止氧化酸败、霉菌的生长，但是会影响肉的色泽
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临近关节、骨骼和血管的肉类最容易腐败。
A. 错误
B. 正确
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肉经过冷却后可以长期储存。
A. 错误
B. 正确
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当冻结温度高、储藏期温度高、储藏期温度变化大时，解冻时肉汁流失多。
A. 错误
B. 正确
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醋能促进钙、磷的吸收。
A. 错误
B. 正确
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添加剂对人体有害，在食品生产加工中绝对不能添加任何添加剂。
A. 错误
B. 正确
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烟熏的目的是（ ）。
A. 呈味作用
B. 形成烟熏的茶褐色
C. 使产品脱水干燥
D. 以上都是
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烤乳猪应选用（ ）的猪。
A. 45日龄
B. 7日龄
C. 150日龄
D. 200日龄
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下列不属于酱卤制品的是（ ）。
A. 苏州酱汁肉
B. 腊肉
C. 酱牛肉
D. 德州扒鸡
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下列不属于白煮肉类的是（ ）。
A. 白斩鸡
B. 盐水鸭
C. 糖醋排骨
D. 白切肚条
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肉制品干制的目的是（ ）。
A. 抑制微生物和酶的活性
B. 减轻肉制品的质量，缩小体积，便于运输
C. 改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好
D. 以上均正确
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将肉块急速冷冻至-40℃～-30℃，将其置于可保持真空度为13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而脱水干燥的方法叫（ ）。
A. 微波干燥
B. 常压干燥
C. 真空冷冻干燥
D. 自然干燥
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以下关于干制的说法错误的是（ ）。
A. 为了加快干燥速度，需要扩大表面积，因此常将肉切成片、丁、丝等形状
B. 干燥时空气的湿度、温度、流速都会影响干燥速度
C. 干燥的热源有蒸汽、电热、红外线及微波
D. 肉制品干燥包括常压干燥和增压干燥
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下列哪一类食品不是干制品？（ ）
A. 肉干
B. 肉松
C. 肉脯
D. 白斩鸡
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肉罐头的装罐应有哪些要求？（ ）
A. 容器应安全卫生，对人体无害
B. 容器应具有非常好的密封性能，使内容物与外界隔绝
C. 对预处理完毕的半成品和辅助材料应迅速装罐，不应堆积过多
D. 以上均正确
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肉类罐头因原料装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻原因引起的胖听称为（ ）。
A. 物理性胖听
B. 化学性胖听
C. 细菌性胖听
D. 以上都不是
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肉类罐头常采用什么杀菌方法？（ ）
A. 常压杀菌
B. 加压蒸汽杀菌
C. 加压水杀菌
D. 以上方法均可
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温熏是指在（ ）对制品进行熏制的方法。
A. 0℃
B. 30～35℃
C. 10～15℃
D. 50～80℃
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下列哪种食品属于西式肉制品？（ ）
A. 金华火腿
B.
里昂肠
C. 广式火腿
D. 南京板鸭
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熏制温度90～120℃，时间为2～4h的方法称为（ ）。
A. 冷熏
B. 温熏
C. 热熏
D. 焙熏
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以下哪种物质对烟熏制品的风味影响较小？（ ）
A. 4-甲基愈创木酚
B. 愈创木酚
C. 丁酸
D. 二甲氧基酚
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下列说法错误的是（ ）。
A. 冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法
B. 冷熏是在熏制的同时对制品进行干燥
C. 冷熏制品可作长期保存
D. 冷熏制品在夏季制作较好
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以下说法不正确的是（ ）。
A. 熏肉制品特有的风味主要与酚类有关
B. 木材熏烟中醇的种类较多，其主要作用是作为挥发性物质的载体
C. 醇的杀菌性极强
D. 熏烟中的有机酸可促使烟熏肉表面蛋白凝固
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北京烤鸭的工艺流程为（ ）。
A. 宰杀—烫皮—浇挂糖色—打色—烤制—出炉刷油
B. 烫皮—宰杀—浇挂糖色—打色—烤制—出炉刷油
C. 宰杀—烫皮—烤制—浇挂糖色—打色—出炉刷油
D. 宰杀—烫皮—烤制—出炉刷油—浇挂糖色—打色
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下列属于熏烤制品的是（ ）。
A. 脆皮乳猪
B. 白烤鸭罐头
C. 火腿
D. 肉松
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下列关于培根的说法，错误的是（ ）。
A. 培根是西餐中使用广泛的肉制品，以五花咸肉较为常见
B. 排培根以猪的大排骨为原料，肉质细嫩、口感鲜美
C. 培根的加工工艺流程为选料—初步修整—浸泡—洗涤—烟熏—腌制
D. 制作培根在进行去骨操作时，要做到骨上不带肉，肉中无碎骨
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一般硬木为制作熏烤制品时最适宜的燃料，软质木或针叶树（如松木）应避免使用。
A. 错误
B. 正确
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肉类的含水量约为70%，肉中的水分以自由水和结合水存在，微生物只能利用结合水。
A. 错误
B. 正确
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肉罐头杀菌冷却后内部成真空状态，底盖应向内凹进。
A. 错误
B. 正确
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真空干燥是一种常压干燥方法。
A. 错误
B. 正确
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烟熏食品中的苯并芘和二苯并蒽对人体没有任何有毒有害作用。
A. 错误
B. 正确
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下列香肠的工艺流程正确的是（ ）。
A.
原料肉选择与修整—切丁—拌馅、腌制—灌制—漂洗—晾晒或烘烤—成品
B. 原料肉选择与修整—切丁—拌馅、腌制—漂洗—灌制—晾晒或烘烤—成品
C.
原料肉选择与修整—拌馅、腌制—漂洗—切丁—灌制—晾晒或烘烤—成品
D. 原料肉选择与修整—晾晒或烘烤—切丁—拌馅、腌制—灌制—漂洗—成品
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以下哪一项属于病理异常乳？（ ）
A. 末乳
B. 酒精阳性乳
C. 乳房炎乳
D. 初乳
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以下哪一项属于生理异常乳？（ ）
A. 化学异常乳
B. 初乳
C. 乳房炎乳
D.
异物混杂乳
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以下关于乳的运输的说法正确的是（ ）。
A. 防止在运输途中温度升高
B. 保持运输容器的清洁
C. 尽量缩短途中停留时间
D. 以上说法均正确
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采用120～150℃，0.5～8 s 处理的乳称为（ ）。
A. 高温短时间杀菌乳
B. 超高温杀菌乳
C. 灭菌乳
D.
低温长时间杀菌乳
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下列关于发酵乳制品的说法，不正确的是（ ）。
A. 酸乳中的有机酸可促进胃肠蠕动
B. 酸乳可降低胆固醇
C. 酸乳内有乳酸菌，容易引起肠道菌群失调
D. 酸乳可克服乳糖不耐症
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下列关于蛋的叙述不正确的是（ ）。
A. 蛋壳包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜
B. 蛋白是一种胶体物质，占蛋重的45%~60%
C. 蛋黄的外周有一层透明薄膜，称为蛋黄膜
D. 气室大小与禽蛋的新鲜程度无关
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以下说法不正确的是（ ）。
A. 在运输过程中受到剧烈振动，使蛋黄膜破裂而造成的散黄蛋，打开时若无异味，可及时食用或加工成冰蛋品
B. 禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育，但已膨胀者，叫热伤蛋
C. 透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块，打开后有较严重发霉气味的蛋，若高温煮熟，仍可食用
D. 靠黄蛋可以食用，但不宜长期保存
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下列说法正确的是（ ）。
A. 鲜蛋在储藏期间重量会增加
B. 孵化过的蛋比一般储藏蛋的气室小
C. 新鲜蛋的pH值为7.5~7.6
D. 健康母鸡产的鲜蛋，其内容物里也会有少量微生物
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鲜蛋保鲜储藏的基本原则是（ ）。
A. 保持蛋壳和壳外膜的完整性
B. 防止微生物的接触与侵入
C. 抑制微生物的繁殖
D. 以上都是
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下列关于香肠加工的说法正确的是（ ）。
A. 加工香肠时，搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密
B. 灌制香肠时要掌握松紧程度，不能过紧或过松
C.
用排气针扎刺湿肠，排出内部空气
D. 以上均正确
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运用纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铅、植物灰、烧碱等辅料对蛋进行再加工而形成的蛋制品叫（ ）。
A. 松花蛋
B.
咸蛋
C. 糟蛋
D. 冰蛋
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牛乳中水分含量约为（ ）。
A. 87%～88%
B. 2%～5%
C. 13%～15%
D. 38%～43%
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牛乳干物质中的成分有所差异，其中变化最大的是（ ）。
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 乳糖
D. 灰分
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乳在温度20℃，pH值为4.6时沉淀下来的一类蛋白叫做（ ）。
A. 乳清蛋白
B. 脂蛋白
C. 酪蛋白
D. 乳白蛋白
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下列关于乳糖的说法正确的是（ ）。
A. 乳糖的甜度比蔗糖高
B. 乳糖在牛乳中的含量约为60%
C. 乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成
D. 分娩后最初几天的初乳，乳糖含量很高
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（ ）会因为光照而分解，所以应用避光容器包装乳及乳制品以减少光引起的维生素损失。
A. 维生素C
B. 维生素D
C. 维生素A
D. 维生素K
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（ ）是由于饲养不当，青草品质不佳，青饲料不足等，导致奶牛乳腺中的奶液酸度过高的一种非病原微生物所引起的病状。
A. 低成分乳
B. 酒精阳性乳
C. 风味异常乳
D. 异物混杂乳
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（ ）是由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳。
A. 低成分乳
B. 酒精阳性乳
C. 风味异常乳
D. 异物混杂乳
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在（ ），新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可维持36小时。
A. 抑制期
B. 乳酸链球菌期
C. 乳酸杆菌期
D. 真菌期
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在冷藏条件下，鲜乳中适宜于室温下繁殖的微生物生长被抑制，而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。
A. 错误
B. 正确
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禽蛋的相对密度与质量密切相关，质量越大，相对密度越大。
A. 错误
B. 正确
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一般奶油的主要成分为：蛋白质80%~82%，水分15.6%~17.6%，脂肪约1.2%。
A. 错误
B. 正确
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冰激凌的加工工艺流程为：原辅料混合—均质—杀菌—冷却—成熟老化—凝练—灌装—冷藏。
A. 错误
B. 正确
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灌肠质量评价的感官指标是：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味。
A. 错误
B. 正确
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