有关我国的营养状况，下列说法正确的是（ ）
A. 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量
B. 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重
C. 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应
D. 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态
【答案】：B
食物蛋白质的消化主要在人体的（ ）中进行
A. 小肠
B. 胃
C. 大肠
D. 胰
【答案】：A
下列不属于人体必需氨基酸的是（ ）
A. 苯丙氨酸
B. 蛋氨酸
C. 色氨酸
D. 酪氨酸
【答案】：D
人体吸收的蛋白质占摄入蛋白质的比称为（ ）
A. 蛋白质生物价
B. 蛋白质消化率
C. 蛋白质净利用率
D. 蛋白质功效比
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脂类吸收的主要部位是（ ）
A. 胆
B. 小肠
C. 口腔
D. 十二指肠
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人类获取能量的最主要的食物来源是（ ）
A. 脂肪
B. 水
C. 蛋白质
D. 碳水化合物
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按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（ ）
A. 10g以下
B. 40g以上
C. 10~20g
D. 25~35g
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一名体重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判断他为（ ）体型
A. 偏瘦
B. 正常
C. 肥胖
D. 超重
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中国人容易缺乏的营养素是（ ）
A. 尼克酸和维生素B1
B. 维生素A和钙
C. 维生素C和铁
D. 蛋白质和维生素E
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下列蔬菜可能富含β—胡萝卜素的是（ ）
A. 茄子
B. 洋葱
C. 绿菜花
D. 黄瓜
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绿叶蔬菜里与骨骼建成关系密切的营养素是（ ）
A. 维生素B2
B. 维生素K
C. 维生素A
D. 胡萝卜素
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下列不属于脂溶性维生素的是（ ）
A. 维生素D
B. 维生素E
C. 维生素A
D. 维生素C
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下列食物中含维生素D最多的是（ ）
A. 蛋类
B. 豆类
C. 动物肝脏
D. 奶类
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长期缺乏维生素B1可引起（ ）
A. 脚气病
B. 干眼病
C. 软骨病
D. 贫血
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长期缺乏维生素B12可引起（ ）
A. 恶性贫血
B. 坏血病
C. 癞皮病
D. 脂溢性皮炎
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下列不属于人体必需的微量元素的是（ ）
A. 铜
B. 钙
C. 铁
D. 碘
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人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（ ）
A. 硒
B. 锌
C. 钙
D. 碘
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人体能量消耗从表现形式上看主要有：（ ）、体力活动、食物特殊动力效应
A. 维持基本功能
B. 基础代谢
C. 内脏代谢
D. 物质代谢
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地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（ ）
A. 铜
B. 锌
C. 碘
D. 硒
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人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温，这是利用了水的哪项生理功能（ ）
A. 营养功能
B. 调节功能
C. 保护功能
D. 稳定功能
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有关食物的营养价值，下列说法正确的是（ ）
A. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系
B. 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少
C. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要
D. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益
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多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（ ）
A. 赖氨酸
B. 蛋氨酸
C. 谷氨酸
D. 色氨酸
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薯类富含各种矿物质，其中以（ ）含量最高
A. 磷
B. 钾
C. 钙
D. 镁
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下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（ ）
A. 凝集素
B. 以上都是
C. 蛋白酶抑制剂
D. 植酸
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大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（ ）
A. 豆固醇
B. 大豆皂角
C. 异黄酮
D. 磷脂
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水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（ ）
A. 维生素B
B. 维生素K
C. 维生素C
D. 维生素A
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焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（ ）
A. 叶酸
B. 重金属元素
C. 草酸和亚硝酸盐
D. 草酸和叶酸
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鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（ ）
A. 维生素B2
B. 维生素K
C. 甜菜碱
D. 叶黄素
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牛奶是很多营养素的好来源，特别是（ ）
A. 钙和维生素B2
B. 钙和铁
C. 铁和维生素B2
D. 锌和维生素A
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下列蔬菜中叶酸含量最高的是（ ）
A. 圆白菜
B. 菠菜
C. 红辣椒
D. 茄子
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在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（ ）
对
错
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小麦通过碾磨加工后，其所含的B族维生素将严重丧失。（ ）
对
错
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100g鲜牛奶和100g酸牛奶的营养价值相当。（ ）
对
错
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在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B1。（ ）
对
错
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在蔬菜水果中，维生素含量最丰富的是维生素C和胡萝卜素。（ ）
对
错
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在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达10～30mg／l00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（ ）
对
错
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锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。（ ）
对
错
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短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。（ ）
对
错
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蔬菜含有丰富的膳食纤维和维生素，热量较低，对血糖的影响较小。（ ）
对
错
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鸡蛋蛋白比蛋黄的蛋白质含量高，因而营养价值也高。（ ）
对
错
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按照中国居民膳食指南的10项建议，下列说法不确切的是（ ）
A. 每天都应当吃肉类食品
B. 每天都应当吃粮食类主食
C. 每天都应当吃豆类食品
D. 每天都应当吃蔬菜与水果
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RNI的意思是（ ）
A. 适宜摄入量
B. 平均摄入量
C. 可耐受最高量
D. 推荐摄入量
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RDA指的是（ ）
A. 可耐受的高限摄入水平
B. 适宜摄入量
C. 估计平均需要量
D. 推荐营养素供给量
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中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是（ ）
A. 钙
B. 铁
C. 蛋白质
D. 维生素C
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被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）
A. 体重、身高、皮褶厚度
B. 坐高、身高、头围
C. 体重、身高、头围
D. 胸围、头围、体重
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人体营养状况评价不包括（ ）
A. 个人经济状况调查
B. 膳食调查
C. 人体测量
D. 临床生化检测
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根据平衡膳食宝塔同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ）
A. 面包
B. 黄豆
C. 蔬菜
D. 瘦肉
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三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（ ）
A. 30%
B. 40%
C. 50%
D. 20%
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女性膳食维生素A的推荐摄入量是700微克，可耐受最高量为3000微克，而某女士今天膳食中含有1500微克。对此，下列说法正确的是（ ）
A. 摄入量偏高，没有危险，但会有一部分被浪费
B. 摄入量高于推荐量，但没有危险，不妨碍吸收率，也不会被浪费
C. 摄入量太高，有危险
D. 摄入量偏高，没有危险，但身体会降低吸收率
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在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（ ）
A. 6.4克
B. 50克
C. 3.2克
D. 43.4克
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膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。（ ）
对
错
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适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（ ）
对
错
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导致我国居民营养失衡的主要原因是：常吃快餐、挑食偏食，吃得油腻。（ ）
对
错
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根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食，可完全满足所有个体对该营养素的需要。（ ）
对
错
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中国居民膳食指南的主要内容是什么？
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在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（ ）
A. 高血压患者
B. 孕后期的孕妇
C. 幼儿
D. 以上三类人都应该低盐饮食
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为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意（ ）
A. 血糖反应是不是低一些
B. 口感是否细软
C. 蛋白质含量是不是高一些
D. 纤维是不是低一些
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高血压患者除限盐外，还应增加（ ）
A. 以上均不正确
B. 主食摄入量
C. 钙、镁、钾元素的摄入量
D. 蛋白质摄入量
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婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）
A. 缺钙所致骨质软化症
B. 缺铁性贫血
C. 缺锌所致生长发育迟缓
D. 缺乏维生素D所致佝偻病
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婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是（ ）
A. 钙
B. 维生素A
C. 维生素C
D. 铁
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与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）
a. 钙、维生素D
b. 氯化钾、必需脂肪酸
c. 铁、碘
d. 葡萄糖、必需氨基酸
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孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）
A. 胎儿宫内发育迟缓
B. 胎儿先天畸形
C. 低出生体重儿
D. 母体发生骨质疏松症
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多吃水果对提高女孩骨骼密度有益，可能是因为（ ）
A. 水果中含有很多的膳食纤维，帮助钙吸收
B. 水果中含有很多的钙
C. 水果中含有大量维生素D
D. 水果中富含钾，有益酸碱平衡，减少钙流失
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产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（ ）
A. 锌
B. 钙
C. 镁
D. 铁
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中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18-49岁的人还要高，这种营养素是（ ）
A. 钙
B. 锌
C. 铁
D. 碘
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按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量（ ）
A. 以上均不正确
B. 和25岁一样，800mg/日
C. 比25岁时高，达到1000mg/日
D. 比25岁时低，600mg/日
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与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）
A. 钠
B. 钙
C. 铜
D. 维生素A
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老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ ）
A. 更年期综合征
B. 类风湿性关节炎
C. 骨质疏松症
D. 骨质软化症
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治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ）
A. 生长发育迟缓
B. 缺铁性贫血
C. 骨质疏松症
D. 高脂血症
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婴幼儿常见的营养问题有（ ）
A. 高血脂症
B. 蛋白质—热能营养不良
C. 高胆固醇血症
D. 骨质软化症
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青少年食用功能性低聚糖不会引起龋齿。（ ）
对
错
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在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。（ ）
对
错
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在我国，冠心病、糖尿病、高血压等疾病归因于膳食因素者可达21％~25％。（ ）
对
错
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由于儿童和青少年期间，身高和体重快速增长，身体对的营养素需要量大，故脂肪摄入量越多越好。（ ）
对
错
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含膳食纤维高的食物对健康非常有利，尤其是肥胖者，膳食纤维含量多的食物均可适当多用，每人每天膳食纤维供给量以不低于12g为宜。（ ）
对
错
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食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染的是（ ）
A. 真菌毒素
B. 病毒
C. 寄生虫
D. 细菌
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沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是（ ）
A. 食品变酸
B. 食品变色
C. 感官性质不变
D. 食品变味
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不同的鱼容易受到不同细菌的污染，易污染淡水鱼的病菌是（ ）
A. 梭菌科
B. 弧菌科
C. 肠球菌科
D. 肠杆菌科
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可通过被污染的食物来传播的病毒是（ ）
A. 感冒病毒
B. 引起疯牛病的朊病毒
C. 狂犬病毒
D. 乙肝病毒
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下列食品污染物属于来自环境污染的不安全因素的是（ ）
A. 氯丙醇
B. 二噁英
C. 苏丹红
D. 苯并芘
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可以通过污染土壤污染食品，目前毒性最强的化学物质的是（ ）
A. 氰化钾
B. 砒霜
C. 多环芳烃
D. 二噁英
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食用新鲜的黄花菜易导致机体中毒，因其含有（ ）
A. 秋水仙碱
B. 亚硝酸盐
C. 皂素
D. 龙葵苷
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水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（ ）引起
A. 铜
B. 汞
C. 砷
D. 铅
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只要鸡蛋壳没有破皮，就不会受病菌污染。（ ）
对
错
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菌落总数的多少可预示疾病发生的可能性和危害程度。（ ）
对
错
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国家不许可添加到任何食品中的是（ ）
A. 亚硫酸钠
B. TBHQ
C. 硼砂
D. 苯甲酸钠
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下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）
A. 姜黄
B. 柠檬黄
C. 红曲
D. 虫胶红酸
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下列哪种不是防腐剂 （ ）
A. 三梨酸及钾盐
B. 丁基羟基茴香醚
C. 苯甲酸及钠盐
D. 对羟基苯甲酸酯类
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以下食用色素中属于天然色素的是（ ）
A. 苋菜红
B. 柠檬黄
C. 姜黄素
D. 靛蓝
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下列属于人工合成甜味剂的是（ ）
A. 葡萄糖
B. 果糖
C. 蔗糖
D. 糖精
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下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（ ）
A. 奶油
B. 酱油
C. 牛奶
D. 火腿
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蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）
A. 食品添加剂
B. 甲醇
C. 黄曲霉毒素
D. 细菌污染
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动物及动物产品出售前要经过（ ）检疫。
A. 动物卫生监督机构
B. 工商部门
C. 质量技术监督部门
D. 卫生部门
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绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（ ）
A. 绿色食品、无公害食品、有机食品
B. 绿色食品、有机食品、无公害食品
C. 无公害食品、有机食品、绿色食品
D. 有机食品、绿色食品、无公害食品
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以下哪种说法是正确的（ ）
A. 绿色食品就是绿颜色的食品
B. 绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
C. 野生的食品就是绿色食品
D. 天然的食品都是绿色食品
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按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全监督管理责任的是（ ）
A. 国家工商总局
B. 国家质量监督检验检疫总局
C. 农业部
D. 食品与药品监督管理局
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下列选项哪个表示食品安全体系（ ）
A. HACPP
B. HSCPP
C. HSCCP
D. HACCP
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下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。 （ ）
A. 青霉素
B. 瘦肉精
C. 庆大霉素
D. 磺胺类药物
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进行质量检测过程中，发生重大农产品质量安全事故时，农业行政主管部门应当及时通报同级（ ）管理部门
A. 工商
B. 卫生
C. 质量技术监督
D. 食品药品监督
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食品质量安全市场准入标志“QS”表示的含义是（ ）
A. 认证标志
B. 质量安全
C. 以上都是
D. 符合标准
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罐装食品主要污染物是（ ）
A. 重金属
B. 病毒
C. 微生物
D. 细菌
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细菌性食物中毒的诊断原则有（ ）。
a. 有细菌及毒物检测结果证明
b. 符合该食物中毒的临床症状
c. 找到可疑食品
d. 明显的发病季节
e. 进行动物毒性实验
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黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（ ）。
a. 大米
b. 花生
c. 面粉
d. 玉米
e. 面包
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细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。
对
错
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酱油消毒可采用( )法，它的消毒和灭菌极其重要。
a. 低温巴氏消毒法(65℃)
b. 高温巴氏消毒法(85-90℃)
c. 高温消毒法(100℃)
d. 超高温消毒法(120-135℃)
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下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ ）。
a. 紫外线照射
b. 加碱
c. 加热
d. 加酸
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在食品腐败变质的许多因素中，最普遍、最活跃的是微生物。
对
错
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下列哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件（ ）。
a. 沙门菌食物中毒
b. 副溶血性弧菌食物中毒
c. 大肠杆菌食物中毒
d. 金黄色葡萄球菌食物中毒
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二噁英是一种多氯代环芳香族化合物，具有稳定性强的特点，在人体中集聚，有致癌性。
对
错
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食品污染对人体健康的影响根据污染物的种类和数量不同，可表现为（ ）。
a. 食源性疾病
b. 致畸
c. 致癌
d. 慢性中毒
e. 致突变
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熟肉类食物在冰箱中的储存时间不应超过（ ）。
a. 5天
b. 4天
c. 6天
d. 3天
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肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（ ）。
a. 加工方法粗糙
b. 微生物污染
c. 使用亚硝酸盐
d. 农药残留
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在农兽药残留对人类的伤害方面，农药要更加严重。
对
错
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微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。
对
错
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有关巴氏杀菌的论述正确的是 ( )。
a. 加热可以降低微生物数量
b. 通过加热以达到杀灭所有致病菌
c. 通过加热破坏一些食品中腐败微生物数量
d. 可以低温灭活
e. 是一种杀菌方式
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食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。
a. 有毒重金属
b. 聚合物单体
c. 降解产物的毒性
d. 添加助剂的使用
e. 以上都不是
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对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。
a. 女性
b. 儿童
c. 男性
d. 老人
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未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，正确的判断是什么？( )。
a. 是外包装出现了问题
b. 食品发酵，但可以吃
c. 食品已变质，绝对不能吃
d. 食品装得太多了
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食源性疾病具有集中发生和散在发现的特点。
对
错
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副溶血性弧菌属于嗜盐菌，不耐热，对酸不敏感。
对
错
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食品安全定量评价模型是（ ）。
a. 生物模型
b. 蒙特卡洛模型
c. 数学模型
d. 物理模型
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食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是( )。
a. 标签不得含有虚假、夸大的内容
b. 标签不得涉及疾病预防、治疗功能
c. 标签应该突出表明功效
d. 标签应当清楚、明显，容易辨识
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下列哪些进出口食品生产经营企业应当向出入境检验检疫部门备案？（ ）
a. 境外食品生产企业
b. 出口食品原料种植场
c. 出口食品原料养殖场
d. 出口食品生产企业
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食品标准按照《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别分类，可分为( )。
a. 行业标准
b. 国家标准
c. 地方标准
d. 企业标准
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食品经营者采购食品，对已经实行食品安全监管码管理的，应当查验食品安全监管码。
对
错
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进口的有包装的食品应当有中文标签、中文说明书。
对
错
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食物中1克脂肪产生的热量是（ ）。
a. 36.7KJ
b. 29.3KJ
c. 4.0Kcal
d. 16.7KJ
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下列（ ）是已形成的维生素A。
a. α-胡萝卜素
b. β-胡萝卜素
c. γ-胡萝卜素
d. 视黄醇
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一般人体体液的PH值低于（ ）称为酸中毒。
a. 7.20
b. 7.45
c. 7.35
d. 7.0
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成年人机体能量消耗主要用于（ ）。
a. 基础代谢
b. 生长发育
c. 活动与各种劳动
d. 食物特殊动力作用
e. 疾病能量代谢
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以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）。
a. 蛋类
b. 豆类
c. 肉类
d. 蔬菜类
e. 谷类
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防腐剂允许使用于酱油、醋、果汁类、果酱类、罐头、汽酒、汽水、低盐酱类等食品，最大使用量为2克／千克食物。
对
错
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人体体重的65%是水，分布在各组织器官中，血液中含水约有80%。
对
错
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人体内需要的热量来自食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素。碳水化合物占总热量的60%-70%，蛋白质占10%-14%，脂肪占16%-20%。
对
错
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铁观音属于（ ）茶。
A. 乌龙茶
B. 绿茶
C. 红茶
D. 白茶
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玉米为主食的地区居民容易发生（ ）。
A. 水俣病
B. 骨痛病
C. 赖皮病
D. 碘缺乏病
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肉类铁含量丰富，且吸收率高，其主要原因是（ ）。
A. 肉类富含维生素D可促进铁吸收
B. 肉类中的铁主要以卟啉铁形式存在，故吸收率高
C. 肉类富含B族维生素，可促进铁吸收
D. 肉类富含维生素A可促进铁吸收
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食物的营养价值包括（ ）。
A. 营养素含量多少
B. 各营养素相互比例是否合适
C. 是否易于被人体消化
D. 是否易于被人体吸收利用
E. 营养素种类是否齐全
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下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ) 。
A. 牛肉
B. 稻米
C. 鸡肉
D. 鸡蛋
E. 大豆
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最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质。
对
错
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高粱米中脂肪和铁的含量比大米低。
对
错
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谷类是膳食中A族维生素的重要来源。
对
错
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某女25岁，身高165cm，体重58公斤，从事办公室工作，肥胖20-25她每日所需的总能量为（ ）。（提示：轻体力劳动kcal/kg标准体重正常30，消瘦35，肥胖20-25）
A. 1800千卡
B. 1500千卡
C. 1900千卡
D. 1600千卡
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下列不属于高血压发病因素的是（ ）。
A. 肥胖
B. 遗传
C. 低盐饮食
D. 饮酒
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一位妊娠妇女因妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃些水果和谷类食物。至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象产生抽筋现象的最可能原因是（ ）。
A. 血清磷降低
B. 血清锌降低
C. 血清钙降低
D. 血清铁降低
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妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ）。
A. 佝偻病
B. 先天畸形
C. 低出生体重
D. 肥胖
E. 脑发育受损
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老年人需供给充沛的维生素C，缘于维生素C有下列功能( )。
A. 防止血管硬化
B. 降低胆固醇
C. 连结毛细血管弹性
D. 具有抗氧化浸染
E. 防止自由基损伤
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胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。
对
错
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老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现正氮平衡。
对
错
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水焯的蔬菜最好不要挤汁，否则会使水溶性营养素大量损失。
对
错
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（ ）的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。
a. 以上均正确
b. 食品防腐剂
c. 食品添加剂
d. 食品防冻剂
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农作物对重金属的累积最高的是（ ）。
a. 蔬菜
b. 玉米
c. 小麦
d. 水果
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下列物质属于甜味剂的有（ ）。
a. 谷氨酸钠
b. 苯甲酸
c. 木糖醇
d. 山梨酸
e. 甘草
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食品污染根据污染物的性质可分为（ ）。
a. 化学性
b. 放射性
c. 社会性
d. 生活性
e. 生物性
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食品中有两种化学形式的危害：自然产生的化学物质和添加的化学物质。
对
错
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沙门菌在下列哪种食物中最常见（ ）。
a. 乳类
b. 水产类
c. 肉类
d. 家禽及蛋类
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有些企业为了增加酱油的鲜度添加了（ ）产生了三氯丙醇。
a. 硝酸盐
b. 增色剂
c. 亚硝酸盐
d. 植物蛋白水解液
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四季豆中含有下列哪种物质，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏（ ）。
a. 龙葵素
b. 皂素
c. 亚硝酸盐
d. 胰蛋白酶抑制剂
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食品添加剂的作用是( )。
a. 可以掩盖食品腐败变质
b. 防止食品腐败变质
c. 改善食品感官性状及物理状态
d. 提高食品质量及花色品种
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引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是（ ）。
a. 奶类及奶类制品
b. 肉类及肉制品
c. 家庭自制的发酵食品
d. 肉产品及盐渍食品
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以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率（ ）。
a. 变形杆菌
b. 副溶血性弧菌
c. 野蘑菇
d. 贝类毒素
e. 肉毒梭菌
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食源性疾病的病原物可概括为( )。
a. 化学性病原物
b. 物理性病原物
c. 生物性病原物
d. 寄生虫
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食源性疾病的基本要素是食物是疾病传播的媒介、食物中的致病因子是疾病的病原体和通常的临床特征是中毒或感染性疾病表现。
对
错
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食品腐败变质的原因主要有：生物作用、环境因素、食品本身的组成和性质 。
对
错
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细菌性食物中毒是指因摄入致病性细菌或其毒素污染的食品而引发的食物中毒。
对
错
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为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。
a. 正常的食品感官性状
b. 营养价值高
c. 卫生问题
d. 维持生理功能
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食品生产加工企业不得使用（ ）原料生产加工食品。
a. 非食用
b. 陈化、回收
c. 过期、变质、污秽不洁
d. 上述全部
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食品安全管理员应掌握的知识包括（ ）。
a. 食品加工经营和餐饮服务各环节的卫生要求
b. 食品卫生政策、法规、标准和规范性文件
c. 从业人员个人卫生要求
d. 食品污染及预防控制措施
e. 食物中毒等食源性疾病的预防方法
f. 其他相关卫生管理要求
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国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的（ ）进行修订。
a. 使用范围
b. 成份
c. 品种
d. 用量标准
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品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。
对
错
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食品安全法借鉴国际通行做法，从生产、经营两个方面建立了不安全食品召回制度。
对
错
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中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ ）。
a. 30%以下
b. 55%～65%
c. 45%～50%
d. 70%以上
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以下属于脂溶性维生素的是（ ）。
a. 叶酸
b. 视黄醇
c. 核黄素
d. 硫胺素
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谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（ ）。
a. 赖氨酸
b. 缬氨酸
c. 蛋氨酸
d. 亮氨酸
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水的生理功能主要表现在（ ）。
a. 润滑作用
b. 构成细胞重要组成部分
c. 参与人体内物质代谢
d. 构成体液的重要组成部分
e. 调节体温
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以下选项中，孕妇常见的营养缺乏病有（ ）。
a. 坏血病
b. 骨质软化症
c. 营养性贫血
d. 营养不良性水肿
e. 癞皮病
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与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是钙。
对
错
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双糖是由多个单糖分子组成的糖类，具有甜味。
对
错
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成人体内含有锌为1.8-2.7克，主要分布在肝脏、肌肉、骨骼和皮肤中。
对
错
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荞麦含有铬，临床上可用于（ ）的营养治疗。
A. 痛风病
B. 冠心病
C. 肥胖病
D. 糖尿病
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所有谷类食物均不含的维生素是（ ）。
A. 抗坏血酸
B. 烟酸
C. 核黄素
D. 硫胺素
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乳糖不耐症指的是（ ）。
A. 乳糖抑制消化腺的分泌，抑制乳糖吸收
B. 奶中乳糖可促进胃肠蠕动
C. 乳糖可抑制胃酸分泌，从而抑制乳糖吸收
D. 有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生非感染性腹泻
E. 乳糖可促进乳酸杆菌繁殖，引起腹泻
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谷类中含量较高的蛋白质为( )。
A. 球蛋白
B. 醇溶蛋白
C. 白蛋白
D. 谷蛋白
E. 酪蛋白
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某男48岁，身高176厘米，体重80公斤，他的体质指数和营养状况是（ ）。
A. 体质指数是25.8，体重属于肥胖
B. 体质指数是20，体重属于正常
C. 体质指数是28，体重属于肥胖
D. 体质指数是22，体重属于正常
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水果和蔬菜在营养价值上有很多相似之处，因此蔬菜可以代替水果。
对
错
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谷类加工精度越高越好。
对
错
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在所有食品中，蔬菜和水果的含水量最高。
对
错
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当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。
A. 维生素A
B. 蛋白质
C. 叶酸
D. 铁
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一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（ ）。
A. 60千克
B. 65千克
C. 70千克
D. 55千克
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膳食中缺乏碳水化合物将导致（ ）。
A. 脑功能障碍
B. 血糖含量降低
C. 全身无力，疲乏
D. 产生头晕、心悸
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合理烹调中减少营养损失的措施有哪几种（ ）。
A. 高温油炸
B. 上浆挂糊
C. 勾芡
D. 加碱
E. 先切后洗
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老年人的生理代谢特点是基础代谢率增高。
对
错
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食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品的化学合成或天然物质。
对
错
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蛋白质是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的。
对
错
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苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在（ ）。
a. 所有食品品种中使用
b. 限定的食品品种中任意使用
c. 限定的食品品种中按限量使用
d. 所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
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由于田螺生存在淤泥中，（ ）容易致病。
a. 病毒
b. 寄生虫
c. 化工污染
d. 微生物
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下列防范食品污染采取的错误措施是（ ）。
a. 菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食
b. 尽量用封闭的容器装食物
c. 饮用洁净的水，把水烧开了再喝
d. 买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
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我国禁止使用有机氯农药的原因是其( )。
a. 蓄积性强
b. 半衰期长
c. 致癌作用
d. 脂溶性强
e. 稳定性强
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食品生物性污染以什么污染范围最广，危害也最大（ ）。
a. 微生物
b. 寄生虫及其虫卵
c. 生物剂污染
d. 昆虫及排泄物
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高温灭菌的目的在于杀死一切微生物，获得无菌食品（时间上接近无菌）。
对
错
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聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。
a. 限定使用范围
b. 安全
c. 限定乙烯量
d. 不安全
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下列能用于食品的天然色素是（ ）。
a. 藤黄
b. 虫胶红
c. 焦糖
d. 红曲米
e. 甜菜红
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纸包装材料不清洁有可能染上大量霉菌。
对
错
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细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。
对
错
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黄曲霉毒素污染最重的食品是（ ）。
a. 奶类
b. 畜禽肉类
c. 水产品
d. 粮油及制品
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长期使用铝制品作为食品容器会引发下列那种疾病( )。
a. 甲状腺肿大
b. 老年痴呆症
c. 癌症
d. 肠胃疾病
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婴儿及儿童食品按规定加入强化剂的，不得加入甜味剂、色素、香精及其他不适宜的食品添加剂。
对
错
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我国目前允许使用的人工甜味剂只有一种，就是糖精，其化学名称为邻硫酰苯早酰亚胺。
对
错
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根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、( )和非致病性微生物。
a. 间接致病微生物
b. 弱致病性微生物
c. 半致病性微生物
d. 相对致病性微生物
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汤圆变红后不能食用的原因是（ ）。
a. 变红的地方不易被消化，容易引起消化不良
b. 变红后汤圆的口感不好
c. 变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
d. 以上说法均不正确
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菌落总数可以预测( )和评定食品腐败变质的程度。
a. 食品保洁程度
b. 食品价格
c. 食品耐贮藏期限
d. 食品变质率
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引起食物腐败变质的微生物，以霉菌为主，酵母次之，非致病菌又次之。
对
错
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某些兽药残留长期或大剂量被人体摄入后，可产生致畸、致癌、致突变作用。
对
错
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环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（ ）。
a. 通过食物链的生物浓集作用
b. 污染物不易从食品中除去
c. 污染物的毒性强
d. 微生物在食品中迅速繁殖
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最近爆出了婴幼儿奶粉受污染事件，其中，三聚氰胺的污染属于食品污染中的生物性污染。
对
错
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汞在食品安全中的问题主要是对农作物的污染。
对
错
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毒菠菜事件在哪个国家发现的？（ ）
a. 韩国
b. 中国
c. 日本
d. 美国
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农药残留影响人类的健康，所以不能使用农药。
对
错
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砷的急性中毒多是由于( )引起的。
a. 三废处理不当
b. 误食
c. 污染
d. 食品添加剂
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含蛋白和脂质高的食品由于经过高温之后会产生三四苯并比，有致癌效应。下列哪个不是三四苯并比的来源？（ ）
a. 熏制类
b. 煎炸类
c. 烘烤类
d. 蒸煮类
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食物中毒发病的特点是（ ）。
a. 所有病人临床症状相似
b. 病人在同一时间食用同样的食品
c. 相互之间有传染
d. 人与人之间没有传染性
e. 潜伏期短、来势急
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霉菌产毒的条件是( )、水分、湿度、温度、氧气量等。
a. 土壤
b. 毒素的存在
c. 基质
d. 地理位置
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下面哪种食品是有毒食品，不宜食用( )。
a. 未彻底煮熟的四季豆
b. 发霉的花生
c. 发芽的土豆
d. 以上都是
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下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（ ）。
a. 生熟案板分开
b. 食品加工人员不良的卫生习惯
c. 食品容器、工用具污染了病菌
d. 食品加工人员携带病菌
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霉菌的产毒和繁殖的最适温度为( )。
a. 35-40℃
b. 30-35℃
c. 25-30℃
d. 20-24℃
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副溶血性弧菌食物中毒最常见的食品有（ ）。
a. 豆制品、乳制品
b. 海产食品
c. 剩饭、米粉等植物性食品
d. 肉类
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在相对湿度为90%以上时，主要适合( )繁殖。
a. 中生性霉菌
b. 各种霉菌
c. 干生性霉菌
d. 湿生性霉菌
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巴氏消毒法的温度范围为（ ）。
a. 60～90℃
b. 63～85℃
c. 65～95℃
d. 75～95℃
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下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）。
a. 美兰
b. 阿托品
c. 巯基解毒剂
d. 抗菌素
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食源性疾病不包括（ ）。
a. 食物中毒
b. 已知的肠道传染病
c. 食物感染的肠道传染病
d. 食源性寄生虫病
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食物中毒的处理应包括（ ）。
a. 迅速抢救中毒者
b. 向卫生行政部门报告
c. 禁止继续食用或出售可疑食品
d. 采集可疑食品及患者排泄物送检
e. 对中毒事件进行调查及处理
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细菌性食物中毒多见于冬春季。
对
错
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食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
对
错
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沙门氏菌污染的媒介食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。
对
错
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违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。
a. 先承担民事赔偿责任
b. 先缴纳罚款
c. 先承担行政法律责任
d. 先承担刑事法律责任
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制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是（ ）。
a. 保障食品生产
b. 保护食品经营
c. 严惩违法行为
d. 保证食品安全
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食品标签包括食品包装上的（ ）。
a. 图形
b. 各种说明物
c. 文字
d. 符号
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高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保体系（ ）。
a. 持续的适宜性
b. 合法性
c. 有效性
d. 规范性
e. 充分性
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目前使用的食品添加剂大多属于天然食品添加剂。
对
错
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新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。
对
错
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人体营养状况评价不包括（ ）。
a. 临床生化检测
b. 个人经济状况调查
c. 人体测量
d. 膳食调查
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以下产能营养素净能量系数最高的是（ ）。
a. 乙醇
b. 糖类
c. 蛋白质
d. 脂肪
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牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）。
a. 钙
b. 钾
c. 钠
d. 铁
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以下属于优质蛋白的有（ ）。
a. 谷蛋白
b. 白蛋白
c. 鱼肉蛋白
d. 鸡肉蛋白
e. 大豆蛋白
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下列关于能量的食物来源的阐述错误的有（ ）。
a. 大豆和坚果类含有丰富的蛋白质和碳水化合物
b. 油料作物富含脂肪和蛋白质
c. 植物性食物一般比动物性食物含有更多的脂肪和蛋白质
d. 人体的能量食物是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质
e. 粮谷类和薯类含碳水化合物较多，也是最经济的膳食能量来源
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肥胖是糖尿病患者的典型症状之一。
对
错
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必需脂肪酸(EFA)是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
对
错
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目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列两类不饱和脂肪酸。
对
错
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谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ ），多数含量在70%以上。
A. 胚芽
B. 糊粉层
C. 谷皮
D. 胚乳
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牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（ ）。
A. 乳糖
B. 铁
C. B族维生素
D. 钙
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大豆中的蛋白质含量为（ ）。
A. 35～40%
B. 10～15%
C. 50～60%
D. 15～20%
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可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（ ）。
A. 膳食调查
B. 临床检查
C. 生化检测
D. 人体测量
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关于心血管疾病的饮食调养，下列说法错误的是（ ）。
A. 少食少餐
B. 要有充足的维生素和膳食纤维
C. 控制热量与胆固醇的摄入
D. 多食有利于降血脂的食物
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食用油脂中对人体危害较大的是饱和脂肪酸中的胆固醇。
对
错
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谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
对
错
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长期以精白粉为主食，会引起多种营养缺乏症。
对
错
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在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（ ）。
A. 6.4克
B. 50克
C. 43.4克
D. 3.2克
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孕妇常见的营养缺乏病有（ ）。
A. 营养性贫血
B. 骨质软化症
C. 坏血病
D. 营养不良性水肿
E. 癞皮病
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平衡膳食的具体措施包括（ ）。
A. 合理制定食谱
B. 合理的膳食制度
C. 合理的烹调制作
D. 合理选料与切配
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微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是学龄前儿童常见的营养问题。
对
错
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对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。
对
错
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糖精可用于婴儿食品。
对
错
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黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）。
a. 膀胱
b. 肾脏
c. 肝脏
d. 神经
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引起苦杏仁中毒的毒性物质是（ ）。
a. 毒蛋白
b. 生物碱
c. 毒氨基酸
d. 氰甙
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有机磷农药中毒主要引起（ ）。
a. 骨骼损伤
b. 肝损伤
c. 肾损伤
d. 神经系统损伤
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下列属于化学性食物中毒的是（ ）。
a. 假酒中毒
b. 有机磷中毒
c. 砷化物中毒
d. 亚硝酸盐中毒
e. 鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）
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为预防中毒不要大量食用（ ）。
a. 炒过的苦杏仁
b. 生木薯
c. 炒过的栗子
d. 炒过的松仁
e. 各种生的果核仁
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最常见的食物中毒是真菌性食物中毒。
对
错
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下列哪种属食物中毒的范畴（ ）。
a. 伤寒
b. 肉毒中毒
c. 暴饮暴食性胃肠炎
d. 甲型肝炎
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有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ ）。
a. 肝损伤
b. 血液毒
c. 肾损伤
d. 抑制胆碱酯酶活性
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含河豚鱼毒素最毒的部位是（ ）。
a. 皮肤
b. 卵巢
c. 肾脏
d. 肝脏
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食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
对
错
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在隔夜米饭中较易发现的致病菌是（ ）。
a. 空肠弯曲菌
b. 蜡样芽胞杆菌
c. 沙门菌
d. 副溶血性弧菌
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可通过加热来避免的食物中毒为（ ）。
a. 葡萄球菌肠毒素中毒
b. 河豚毒素中毒
c. 四季豆中毒
d. 赤霉病麦中毒
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发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。
a. 秋水仙碱
b. 皂素
c. 龙葵素
d. 氰苷
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一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是( )。
a. 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延
b. 明确诊断，及时组织抢救患者
c. 立即采集呕吐物、排泄物和血液送检
d. 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品
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死亡率最高的食物中毒是（ ）。
a. 霉变食品中毒
b. 化学性食物中毒
c. 有毒植物中毒
d. 细菌性食物中毒
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食品添加剂应当（ ），方可列入允许使用的范围。
a. 在技术上确有必要
b. 经过风险评估证明安全可靠
c. 检测实验室的检验
d. 经营企业管理规范认证
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食品生产经营单位包括（ ）单位。
a. 食品采购
b. 食品生产
c. 餐饮服务
d. 食品流通
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畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。
a. 甲状腺素
b. 抗原
c. 抗生素
d. 抗体
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哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ）。
a. 抗疲劳
b. 调节血脂
c. 减肥
d. 辅助抑制肿瘤，防癌
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GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
对
错
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食品安全标准的性质是( )。
a. 强制性标准
b. 鼓励性标准
c. 自愿性标准
d. 引导性标准
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哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。（ ）
a. 硝酸盐亚硝酸盐
b. 杂环胺
c. 丙烯酰胺
d. 苯并芘
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下列说法中正确的是（ ）。
a. 安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度
b. 过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度
c. 一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论
d. 绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品
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国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（ ）。
a. 食品卫生许可
b. 餐饮服务许可
c. 食品流通许可
d. 食品生产许可
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下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ ）。
a. 坏血病
b. 痤疮
c. 缺铁性贫血
d. 性发育迟缓
e. 骨质软化症
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控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，( )和制定和执行食品中农药残留限量标准。
a. 限制农药销量
b. 适当选择农药品种
c. 合理使用农药
d. 减少农药产量
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《中华人民共和国食品安全法》包括（ ）。
a. 十章共一百零四条
b. 九章共一百零一条
c. 九章共一百零四条
d. 十章共一百零一条
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以下对食物热效应的解释，错误的叙述是（ ）。
a. 这种额外能量消耗，伴有体温升高
b. 蛋白质的食物热效应最高
c. 这种额外能量消耗，与摄食无关
d. 因摄食引起的额外能量消耗
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与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（ ）。
a. 维生素B1
b. 维生素C
c. 维生素B2
d. 维生素K
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红细胞所需要的能量来自于( )。
a. 蛋白质
b. 糖类
c. 脂肪
d. 磷酸肌酸
e. 腺苷三磷酸
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必需脂肪酸有以下哪些（ ）。
a. 亚油酸
b. α-亚麻酸
c. 二十二碳六烯酸
d. 二十碳五烯酸
e. 硬脂酸
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当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，能够限制其他氨基酸发挥作用，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸。
对
错
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婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持负氮平衡。
对
错
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蛋白质消化率是指一种食物蛋白质被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
对
错
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摄取足够的纤维也可以预防（ ）以及其它疾病。
a. 癌症
b. 骨关节病
c. 肺气肿
d. 脑血管疾病
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下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ ）。
a. 生长发育受阻
b. 色盲症
c. 皮肤粗糙
d. 干眼病、角膜溃疡
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维生素B2缺乏体征之一是( )。
a. “三D”症状
b. 周围神经炎
c. 脂溢性皮炎
d. 牙龈疼痛出血
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锌缺乏的临床表现为（ ）。
a. 免疫力下降
b. 发育迟缓
c. 龋齿
d. 味觉下降
e. 严重贫血
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在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（ ）。
a. 疾病期
b. 饥饿时
c. 老年期
d. 生长发育期
e. 疾病恢复期
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烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻和痴呆。
对
错
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味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。
对
错
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在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）。
a. 生长发育
b. 进食低质量蛋白质
c. 以上都不是
d. 糖尿病
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中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ ）。
a. 45%
b. 20%以下
c. 25%～30%
d. 20%～30%
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矿物质的生理功能包括（ ）。
a. 参与酶的组成与激活
b. 维持酸碱平衡
c. 调节细胞膜的通透性
d. 提供能量
e. 增强抵抗力
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铁的良好来源应包括（ ）。
a. 动物肝脏
b. 鱼肉
c. 牛肉
d. 动物血
e. 菠菜
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下列哪些不是硒的缺乏症（ ）。
a. 克雅氏综合征
b. 肝豆状核变性（Wilson氏病）
c. 克汀病
d. 克山病
e. 糖尿病
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下列矿物质中，属于必需微量元素的有( )。
a. 钙
b. 锌
c. 锌
d. 铁
e. 硒
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正常人每日每千克体重需水量约为（ ）。
a. 40毫升
b. 30毫升
c. 60毫升
d. 50毫升
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能被人体消化吸收的碳水化合物是( )。
a. 淀粉
b. 纤维素
c. 果胶
d. 棉籽糖
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维持人体基本生命活动的能量消耗是( )。
a. 体力活动耗能
b. 食物热效应耗能
c. 基础代谢
d. 非体力活动耗能
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营养学上，从食物蛋白质的含量、( )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
a. 被消化吸收程度
b. 氨基酸分类
c. 蛋白质的生物价
d. 蛋白质种类
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过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（ ）。
a. 芒果
b. 瘦猪肉
c. 鱼肝油
d. 胡萝卜
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造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险是因为缺（ ）。
a. 铜
b. 碘
c. 锌
d. 铁
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维生素D的较好食物来源有（ ）。
a. 肝脏
b. 蛋黄
c. 海鱼
d. 牛奶
e. 谷类
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食物的能量来源是( )。
a. 碳水化合物
b. 矿物质
c. 蛋白质
d. 酒精
e. 脂肪
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具有激素性质的维生素是( ) 。
a. 维生素PP
b. 维生素B1
c. 维生素B2
d. 维生素D
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能促进钙吸收的措施是( )。
a. 经常做理疗(热敷)
b. 经常在户外晒太阳
c. 多吃蔬菜、水果
d. 多吃谷类食物
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膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
a. 酪氨酸
b. 半胱氨酸
c. 精氨酸
d. 丝氨酸
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不溶性膳食纤维包括( )。
a. 甘露醇
b. 果胶
c. 纤维素
d. 半纤维素
e. 木质素
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大豆中（ ）含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
A. 精氨酸
B. 谷氨酸
C. 赖氨酸
D. 丝氨酸
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以下产能营养素净能量系数最高的是（ ）。
a. 脂肪
b. 蛋白质
c. 乙醇
d. 糖类
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必需脂肪酸有以下哪些（ ）。
a. 花生酸
b. 硬脂酸
c. 二十碳五烯酸
d. α-亚麻酸
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钙的最好来源是（ ）。
a. 奶及奶制品
b. 白菜
c. 小虾皮
d. 各种瓜子
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蔗糖摄入过多的危害主要是：( )。
A. 龋齿
B. 冠心病
C. 三者都包括
D. 糖尿病
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大豆的第一限制性氨基酸为（ ）。
a. 蛋氨酸
b. 苏氨酸
c. 色氨酸
d. 缬氨酸
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儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏（ ）。
a. 钾
b. 铁
c. 钙
d. 磷
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以下（ ）是必需微量元素。
a. Zn、Cu、Se
b. Si 、Zn、Sn
c. Si 、Zn、Al
d. Si 、Zn、Cu
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畜类的肝脏中富含多种矿物质，其肝脏和血液中（ ）的含量十分丰富。
A. 铁
B. 磷
C. 碘
D. 钙
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谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（ ）维生素和矿物质。
A. 水溶性
B. B族
C. 脂溶性
D. A族
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莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（ ）含量较为丰富。
A. 锌
B. 硒
C. 钙
D. 铁
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含维生素C最多的蔬菜是( )。
A. 大白菜
B. 柿子椒
C. 油菜
D. 大萝卜
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大豆含铁量低，但生物利用率高，被吸收的绝对量多。
对
错
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鱼类脂肪中含有饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
对
错
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牛奶中碳水化合物主要为蔗糖，其含量比人乳少，其甜度为乳糖的1/6。
对
错
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豆芽中富含( )。
A. 维生素B
B. 维生素E
C. 叶酸
D. 维生素C
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影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ）。
A. 磷酸
B. 植酸
C. 草酸
D. 琥珀酸
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海鲜类食物属于( )。
A. 发物类
B. 生冷类
C. 温冷类
D. 油腻类
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高粱米中蛋白质含量为9.5%-12%，主要为白蛋白。
对
错
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谷类食物是人体所需B族维生素的重要来源，其中以硫胺素和烟酸含量最高，主要集中在胚芽和谷皮中，胚芽中还含有较丰富的维生素E。
对
错
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鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
对
错
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植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（ ）。
A. 藻类
B. 茶叶类
C. 食用菌类
D. 菌藻类
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大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。
对
错
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野果的营养特点( )。
A. 富含维生素C和胡萝卜素
B. 富含维生素E
C. 富含维生素B1
D. 富含维生素A和D
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以下食品类别中营养素密度最高的是（ ）。
A. 酒类
B. 甜饮料
C. 绿叶蔬菜
D. 动物油脂
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绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是（ ）的含量较高。
A. 胡萝卜素
B. 花青素
C. 番茄红素
D. 花黄素
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谷类蛋白质氨基酸组成中（ ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。
A. 谷氨酸
B. 蛋氨酸
C. 缬氨酸
D. 赖氨酸
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用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充铁。
对
错
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下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )。
A. 淡炼乳
B. 调制奶粉
C. 甜炼乳
D. 全脂奶粉
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肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（ ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。
A. 胆固醇
B. 饱和脂肪酸
C. DFA、EPA
D. 不饱和脂肪酸
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蘑菇、香菇和银耳中含有（ ）物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。
A. 多糖
B. 花生四烯酸
C. 亚油酸
D. 脂类
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目前我国居民膳食中（ ）的能量是由谷类提供的。
A. 50%～60%
B. 70%～80%
C. 60%～80%
D. 60%～70%
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蛋黄中铁的含量虽然很高，它的吸收率却很低，蛋黄中影响铁吸收最可能的因素是（ ）。
A. 蛋黄中胆固醇
B. 蛋黄中钙
C. 蛋黄中磷
D. 蛋黄中高磷蛋白
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一般来说，植物性食品中比动物性食品中所含的蛋白质较多，所以植物性食品蛋白质的营养价值一般高于动物性食品蛋白质。
对
错
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婴儿的膳食指南中提倡婴儿应该（ ）喂养。
A. 牛奶
B. 奶粉
C. 羊奶
D. 母乳
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膳食指南的意义有（ ）。
A. 有利于精神文明建设
B. 促进人民健康
C. 营养学理论与实际结合
D. 指导工农业生产
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某男48岁，身高176厘米，体重80公斤，请分析他的体质指数和营养状况（ ）。
A. 体质指数是22，体重属于正常
B. 体质指数是25.8，体重属于肥胖
C. 体质指数是28，体重属于肥胖
D. 体质指数是20，体重属于正常
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谷类与豆类食品相混合互相补充，可以提高蛋白质的生物效用。
对
错
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根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（ ）。
A. 黄豆
B. 面包
C. 瘦猪肉
D. 菠菜
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禽类贮藏前必须要( )。
A. 撒少量细盐
B. 清除内脏
C. 洗净控干沥
D. 装入塑料袋中扎紧
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孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。
对
错
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膳食指南是营养工作者依据营养学原理，提出的一组以食物为基础的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。
对
错
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一位60岁老人，喜吃瘦肉、鸡蛋和牛奶，认为这些食物有利于身体健康。可是老人经常遭遇受便秘之苦。从饮食角度，你认为产生便秘的最可能原因是（ ）。
A. 水果蔬菜吃得少
B. 海产品吃得少
C. 肥肉吃得少
D. 豆类吃得少
【答案】：请联系在线客服,或加微信好友
我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（ ）。
A. 《本草纲目》
B. 《黄帝内经》
C. 《伤寒杂病论》
D. 《饮食概要》
【答案】：请联系在线客服,或加微信好友
小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。
A. 12%～18%
B. 18%～25%
C. >25%
D. <12% 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友食品腐败变质的鉴定指标一般是从( )方面确定。A. 物理 B. 化学 C. 微生物 D. 放射性 E. 感官 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友下列食物中，血糖指数较低，糖尿病人可以适量增加食用的是( )。A. 土豆、芋头 B. 大米、精粉面条 C. 燕麦片、荞麦、美国大杏仁 D. 黄豆、莲子、绿豆 E. 馒头、咸饼干、咸面包 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。对 错 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友食物中毒的发病特点是（ ）。A. 发病与食物无关 B. 发病潜伏期短 C. 能造成人与人之间的传染 D. 病情严重，常导致死亡 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友平衡膳食宝塔中居顶层的是（ ）。A. 奶类和豆类 B. 鱼、禽、肉、蛋 C. 蔬菜和水果 D. 油脂类 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（ ）。A. 应控制总能量的摄入 B. 不能吃蛋类 C. 不能吃水果 D. 不能吃含淀粉多的食物 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友对蔬菜和水果的各种加工烹调合理的是( )。A. 急火快炒 B. 适量加醋保护维生素 C. 吃茄子不宜去皮 D. 先洗后切 E. 文火慢煮 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友脂肪在烹调中的变化有（ ）。A. 水解作用 B. 高温氧化作用 C. 焦化作用 D. 糊化作用 E. 乳化作用 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐占（ ），午餐占（ ），晚餐占（ ）为宜，特殊情况可以适当调整。A. 20％，40％，40％ B. 30％，40％，30％ C. 40%，40%，20% D. 30%，30%，40% 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友一般来说，植物油脂比动物油脂好，其原因为（ ）。A. 多吃也不致引起肥胖 B. 植物油的消化率比动物油高 C. 植物油供给的热能比动物油高 D. 植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高 E. 植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友不属于糖尿病的发病因素是（ ）。A. 精神紧张 B. 血糖代谢异常 C. 肥胖 D. 饮食中粗粮过多 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友母乳中含量低于牛乳的营养素包括( )。A. 钙 B. 脂肪 C. 磷 D. 蛋白质 E. 碳水化合物 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友膳食指南的特点有（ ）。A. 科学性 B. 通俗性 C. 针对性 D. 特殊性 E. 预见性 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友膳食中脂肪主要来源于下列哪种食物？（ ）A. 大豆 B. 花生 C. 玉米 D. 烹调用油脂 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（ ）。A. 钙 B. 磷 C. 钾 D. 钠 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友根据1993年国家科学技术委员会发布的基因工程安全管理办法，将转基因食品潜在的危险程度分为I、II、III、IV级，分别表示对人类健康和生态环境（ ）。A. 具有高度危险、具有中度危险、具有低度危险、尚不存在危险 B. 尚不存在危险、具有低度危险、具有中度危险、具有高度危险 C. 没有危险、尚不存在危险、具有低度危险、具有高度危险 D. 绝对无危险、具有低度危险、具有中度危险、具有高度危险 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友20世纪（ ），DNA 重组技术和细胞融合技术相结合，培育转基因大豆出高产、抗虫、抗病、抗逆、生长快、高蛋白的基因改良植物。A. 80年代初 B. 70年代初 C. 90年代初 D. 60年代初 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友转基因微生物产品安全性评价分为 （ ）个阶段。A. 生产性试验 B. 环境释放 C. 申请领取评价证书 D. 中间试验 E. 申请领取安全证书 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友将转基因技术与 常规育种技术紧密结合，可相得益彰，大大提高品种改良效率。对 错 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友转基因动物技术使家畜、家禽的经济性状改良更加有效。对 错 【答案】：请联系在线客服,或加微信好友
