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牛、羊的胃为单室胃。
A正确
B错误
【答案】：错误|||
鲜蛋的品质检验特征是：蛋壳表面呈粉白色，清洁、无禽粪污物；蛋壳完整无损，表面粗糙，打开蛋壳，蛋白粘稠，蛋黄圆润呈半球状。
A正确
B错误
【答案】：正确|||
圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜的烹饪方式；散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的烹饪方式。
A正确
B错误
【答案】：错误|||
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大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。
A正确
B错误
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鳖在全国各地均有分布，以每年的六七月价为最佳食用季节。
A正确
B错误
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鳖一定要宰食鲜活的，因其体内含较多的组胺酸，死后极易腐败变质，组胺酸可分解产牛有毒的组胺，食后会引起中毒。
A正确
B错误
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软体动物的身体柔软，分为头、触角、内脏团3个部分。
A正确
B错误
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中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。
A正确
B错误
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烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感官检验三个方面。
A正确
B错误
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烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。
A正确
B错误
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脂肪是由三个分子的甘油和一个分子的脂肪酸结合而成，故称甘油三酯。
A正确
B错误
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按维生素溶解性的不同，可分为脂溶性维生素、水溶性维生素和不溶性维生素三大类。
A正确
B错误
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自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。
A正确
B错误
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烹饪原料是指可供烹饪加工应用的、具有食用价值的、符合饮食要求的可食性原料。
A正确
B错误
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烹饪原料是烹饪活动的物质基础，一切烹饪活动都是围绕着烹饪原料的各个加工处理环节来进行的。
A正确
B错误
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古人云：“民以食为天”。其中“食”指的是（）。
A
动物
B
粮食
C
蔬菜
D
饮食
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蔗糖可发生下列哪些变化（）。
A
糊化反应
B
焦糖化反应
C
与蛋白质发生羰氨反应
D
水解为单糖
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动物细胞与植物细胞的区别是（）。
A
动物细胞内无核糖体
B
动物细胞内无质体
C
动物细胞内无液泡
D
动物细胞膜外无细胞壁
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在食品中添加的苯甲酸钠属于（）。
A
杀菌剂
B
抗氧化剂
C
防腐剂
D
脱氧剂
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在食品中使用较多的食品添加剂——山梨酸钾是一种（）。
A
杀菌剂
B
抗氧化剂
C
防腐剂
D
脱氧剂
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水果、鲜蛋、牛奶、鲜肉、鲜鱼等原料短时间冷藏的适宜温度是（）。
A
0℃以下
B
0～4℃
C
0～10℃
D
10～15℃
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家畜肉的颜色主要与（）有关。
A
肌原纤维蛋白
B
肌红蛋白
C
基质蛋白
D
胶原蛋白
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家畜肉中含量最高的组织是（）。
A
结缔组织
B
脂肪组织
C
肌肉组织
D
骨骼组织
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供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。
A
初乳
B
常乳
C
末乳
D
异常乳
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猪大肠组织的构成主要由（）构成。
A
平滑肌
B
横纹肌
C
结缔组织
D
上皮组织
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马肉中含有较多的（），故马肉在成熟后往往有一定的酸味。
A
有机酸
B
葡萄糖
C
脂肪酸
D
肌糖原
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羊肉的膻味主要与其肉中的（）有关。
A
氨基酸
B
低级脂肪酸
C
高级脂肪酸
D
核苷酸
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香肚是用鲜猪肉切碎后加入调料，灌入（）经晾晒而制成的肉制品。
A
小肠
B
膀胱
C
亚麻布
D
猪肚
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江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。
A
鸭肝
B
鸭心
C
鸭胰
D
鹅肝
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“烩鸡腰”是用下列何种原料制作的（）。
A
鸡心
B
鸡胰
C
鸭胰
D
雄鸡睾丸
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下列鸭中属于蛋用型的是（）。
A
北京鸭
B
瘤头鸭
C
金定鸭
D
高邮麻鸭
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下列鸭中，属于肉用型的是（）。
A
北京鸭
B
娄门鸭
C
金定鸭
D
高邮麻鸭
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下列鹅中，属于肉用型的是（）。
A
中国鹅
B
太湖鹅
C
清远鹅
D
五龙鹅
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下列鱼肚中品质最好的是（）。
A
黄唇鱼
B
黄鱼肚
C
红毛肚
D
鳗鱼肚
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下列海产中古称鳆鱼的是（）。
A
鲍鱼
B
文蛤
C
鱿鱼
D
江鳐贝
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烹饪原料学的研究内容主要有（）等多个方面。
A
烹饪原料种类形态结构和组成成分
B
烹饪原料的烹饪应用
C
烹饪原料的产时产地以及应用价值
D
烹饪原料的贮藏保鲜
E
烹饪原料的营养功效
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高等植物的组织包括（）等几大组织。
A
分生组织
B
分泌组织
C
疏导组织
D
薄壁组织
E
保护组织和机械组织
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下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）
A
加热可以破坏原料组织中酶的活性
B
加热可使原料自身生理活动停止
C
加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
D
加热可以减少原料中游离水的含量
E
通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
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动物性原料的生物性质主要包括（）
A
尸僵作用
B
成熟作用
C
呼吸作用
D
自溶作用
E
腐败作用
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下列关于“尸僵作用”的描述正确的是（）。
A
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
B
尸僵作用是因为动物体内的肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成导致的。
C
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程称为肉的成熟。
D
尸僵肉坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时肉汁流失多，不具备可食肉的特性。
E
尸僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异。
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下列说法正确的是（）。
A
畜肉肌肉组织的性质特点和含量因动物种类、性别、年龄不同而有差异。
B
水牛肉的肌纤维很粗，黄牛肉、猪肉次之，绵羊肉最细。
C
肌纤维越粗，肉质越老；肌纤维越细，肉质越嫩。
D
公畜肉粗，母畜肉细。
E
年龄大的畜肉肌纤维粗，年龄小的畜肉肌纤维细。
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根据家畜肌纤维的组织学特性，可将肌肉组织分为（）。
A
胸大肌
B
腿肌
C
心肌
D
骨骼肌
E
平滑肌
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牛羊的多室胃包括（）等部分。
A
瘤胃
B
网胃
C
皱胃
D
瓣胃
E
膜胃
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肉品中含有特殊气味的物质与动物的种类有关，含有明显膻味物质的肉品有（）
A
猪肉
B
鱼肉
C
鸡肉
D
牛肉
E
羊肉
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下列检验家禽品质的描述正确的是（）。
A
新鲜家禽的嘴部有光泽，干燥有弹性，无异味。
B
新鲜家禽的眼部眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽。
C
新鲜的鸭鹅肉为红色，幼禽肉呈光亮的玫瑰色。
D
新鲜家禽的皮肤呈淡黄或淡白色，表面干燥。
E
新鲜的鸡肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为淡玫瑰色。
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我国常见的肉鸡品种主要有（）。
A
山东九斤黄
B
南通狼山鸡
C
白科尼什鸡
D
广东惠阳鸡
E
洛岛红鸡
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板鸭按腌制时间分为（）两类。
A
腊板鸭
B
夏板鸭
C
冬板鸭
D
春板鸭
E
秋板鸭
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鸡的品种按用途可分为（）等几大类型。
A
肉用型
B
蛋用型
C
药食兼用型
D
肉蛋兼用型
E
运动型
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下列属于鱼类的有（）
A
鲍鱼
B
石斑鱼
C
墨鱼
D
鳕鱼
E
海鳗
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下列鉴别鱼翅质量的说法正确的是（）。
A
背翅翅多肉少，质量最好。
B
胸翅翅少肉多，质量较差。
C
一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
D
尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，质量最差。
E
不加工翅以翅根白净为佳品。
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牛奶中无机盐以铁含量丰富。
A正确
B错误
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蛋清的营养价值高于蛋黄。
A正确
B错误
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鳝鱼在6~8月最肥美，民间有“小暑长鱼赛人参”之说。
A正确
B错误
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藻类中的营养成分主要为糖类占35%~60%，大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。
A正确
B错误
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河北菜“金毛狮子鱼”的主要原料是大黄鱼。
A正确
B错误
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辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
A正确
B错误
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烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。
A正确
B错误
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烹饪原料学与生物学、微生物学、化学、营养学、食品加工学、卫生学、保健学等许多自然学科都有着密切的关系。
A正确
B错误
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烹饪是通过可食原料的选择、切配、烹调等加工和控制以制作出，符合预期目标的色香味形俱佳的菜肴。
A正确
B错误
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猪肾的主要食用部位是（）。
A
髓质部
B
皮质部
C
全肾
D
肾盂
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家畜肉的主要食用部位是（）。
A
脂肪组织
B
结缔组织
C
骨骼组织
D
肌肉组织
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猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。
A
髓质部
B
皮质部
C
肾包膜
D
肾盂
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香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。
A
脱水制品
B
腌腊制品
C
风干制品
D
灌制品
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加工乳制品的最好原料是（）。
A
常乳
B
初乳
C
异常乳
D
末乳
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下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A
狼山鸡
B
白洛克鸡
C
白来航鸡
D
北京油鸡
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下列鸡中，属于药食兼用型的是（）。
A
狼山鸡
B
白洛克鸡
C
白来航鸡
D
乌骨鸡
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下列哪种禽类是国家二级保护动物（）。
A
珍珠鸡
B
绿孔雀
C
火鸡
D
肉鸽
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下列水产品中不属于鱼类的是（）。
A
黄鳝
B
泥鳅鱼
C
鲍鱼
D
鳗鲡
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传说我国古代，（）发明“钻木取火”，从此结束了“茹毛饮血”的时代。
A
燧人氏
B
夙沙氏
C
神农氏
D
杜康
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《齐民要术》的作者是（）。
A
北魏贾思勰
B
宋代林洪
C
唐代韦巨源
D
明代韩奕
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早在3000多年以前的甲骨文中，就记述了一些烹饪原料的名称，如（）等。
A
豕
B
黍
C
犬
D
粟
E
禾
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在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可以将烹饪原料分为（）
A
动物性原料
B
主料
C
植物性原料
D
辅佐料
E
调料
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高温贮藏法的基本原理是破坏原料中酶的活性，杀灭原料中的微生物。主要分为（）两种。
A
化学杀菌
B
微波杀菌
C
高温灭菌法
D
巴氏灭菌法
E
紫外杀菌
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家畜的肾由（）构成。
A
皮质部
B
髓质部
C
肉质部
D
血质部
E
液质部
【答案】：微信：请扫二维码
下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）
A
肌苷
B
氨基酸
C
糖类
D
次黄嘌呤
E
有机酸
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风鸡是以健康活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制和风干等多道工序加工而成的风味制品，主要有（）等几种类型。
A
光风干鸡
B
带毛风干鸡
C
腊风干鸡
D
泥风干鸡
E
土风干鸡
【答案】：微信：请扫二维码
常见的肉鸽品种有（）
A
法国地鸽
B
卡奴鸽
C
石岐鸽
D
王鸽
E
和平鸽
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下列鱼类中属于海水鱼的是（）。
A
鳕鱼
B
石斑鱼
C
马鲛鱼
D
罗非鱼
E
小黄鱼
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下列关于鱼子的说法正确的是（）。
A
“青鱼子”是鲱鱼的鱼子。
B
“红鱼子”是金枪鱼的鱼子。
C
“黑鱼子”是三文鱼的鱼子。
D
“红鱼子”是大马哈鱼的鱼子。
E
“黑鱼子”是鲟鱼的鱼子。
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可以由软体动物的闭壳肌加工制成干贝的有（）
A
贻贝
B
海菊蛤
C
日月扇贝
D
江珧扇贝
E
栉孔扇贝
【答案】：微信：请扫二维码
在众多的海产品中，被视为宴席上的上乘佳肴的“海八珍”是指（）。
A
鱼子和鱼唇
B
鱼肚和干贝
C
扇贝和牡蛎
D
鱼翅和鲍鱼
E
燕窝和海参
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按鱼鳍的部位，鱼翅可分为（）等几种。
A
胸翅
B
尾翅
C
胸翅
D
臀翅
E
背翅
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羊肉的特殊膻味与辛酸、壬酸等低级饱和脂肪酸有关。
A正确
B错误
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长白猪和金华猪是我国主要的两个瘦肉型猪。
A正确
B错误
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一般在切牛肉片或丝时要顺丝切。
A正确
B错误
【答案】：微信：请扫二维码
鹅肉肉质较粗，主要用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法成菜。
A正确
B错误
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鱼翅的品种很多，以背翅，尾翅质量最好，胸翅，臀翅次之。
A正确
B错误
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腌肉、腌鱼放置较长时间后产生“哈喇味”的主要原因是（）。
A
脂肪水解
B
脂肪酸败
C
蛋白质水解
D
蛋白质变性
【答案】：微信：请扫二维码
冷冻时，原料中的水分冻结成冰，此时体积可增加（）。
A
3%
B
15%
C
10%
D
5%
【答案】：微信：请扫二维码
根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A
鲜活原料
B
腌制原料
C
动物性原料
D
脱水原料
【答案】：微信：请扫二维码
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属于鉴定原料品质的感官指标是（）。
A
纯度
B
颜色
C
水分
D
成熟度
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“百叶肚”是指牛的（）。
A
瘤胃
B
皱胃
C
瓣胃
D
网胃
【答案】：微信：请扫二维码
甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖并浓缩到原体积的（）加工成的乳制品。
A
20%
B
50%
C
40%
D
30%
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板鸭中最有名的是（）。
A
建瓯板鸭
B
南京板鸭
C
什都板鸭
D
南安板鸭
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对于烹饪原料的选择，应当遵从（）的原则。
A
安全性
B
工艺性
C
风味性
D
创造性
E
营养性
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结缔组织在机体内起（）等作用，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
A
连接
B
造血
C
营养
D
支持
E
保护
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下列属于中式火腿的有（）
A
方腿
B
北腿
C
南腿
D
云腿
E
圆腿
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下列属于腌腊制品的有（）
A
咸肉
B
肉脯
C
腊肉
D
火腿
E
肉松
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以下属于乳制品的有()
A
奶油
B
消毒奶
C
炼乳
D
酸奶
E
干酪
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一直以来，太湖产的（）因为味道鲜美，颜色银白，被称为“太湖三白”。
A
太湖白蟹
B
太湖白鱼
C
太湖银鱼
D
太湖白虾
E
太湖白螺
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乳猪是育龄1~2月的猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。
A正确
B错误
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瘦肉精主要蓄积于猪肝、猪肺等处。
A正确
B错误
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海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。
A正确
B错误
【答案】：微信：请扫二维码
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。
A正确
B错误
【答案】：微信：请扫二维码
烹饪原料的风味包括色、香、味、形4个方面。
A正确
B错误
【答案】：微信：请扫二维码
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《随园食单》的作者是（）。
A
王小余
B
李化楠
C
李斗
D
袁枚
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家畜肉的最佳烹调期是（）。
A
僵直期
B
腐败期
C
自溶期
D
成熟期
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干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，将其中的（）凝固后，排除乳清而压制成的乳制品。
A
酪蛋白
B
黏蛋白
C
白蛋白
D
乳蛋白
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板鸭以鲜鸭为原料经过下列哪道工序加工而成（）。
A
干制
B
腌制
C
熏制
D
压制
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下列鱼翅中品质最好的是（）。
A
背翅
B
尾翅
C
殿翅
D
胸翅
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下列鱼翅中品质最差的是（）。
A
胸翅
B
殿翅
C
背翅
D
尾翅
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下列鱼在烹调中不需去鳞的是（）。
A
大黄鱼
B
鳊鱼
C
鲥鱼
D
草鱼
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不属于“四大家鱼”的是（）。
A
草鱼
B
青鱼
C
鳙鱼
D
鲤鱼
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烹饪原料学是研究可食原料的（）的综合体现。
A
自然属性
B
社会属性
C
环境属性
D
生物属性
E
功能属性
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家畜肉肌肉中的蛋白质依据其结构和在细胞中的位置不同，可分为（）四种。
A
肌原纤维中的蛋白质
B
肌浆中的蛋白质
C
肌外蛋白质
D
色素蛋白质
E
基质蛋白质
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用家禽为原料做成的腌腊制品有（）
A
成都风鸡
B
杭州酱鸭
C
德州扒鸡
D
南京板鸭
E
南京盐水鸭
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肉蛋兼用鸡，不仅肉质肥美，而且年产蛋也在百只以上，常见的肉蛋兼用鸡有（）
A
辽宁大骨鸡
B
山东寿光鸡
C
上海浦东鸡
D
浙江萧山鸡
E
河南固始鸡
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常用水产品的保鲜方法有（）等几种。
A
冰温保鲜
B
冰藏保鲜
C
活养
D
风干保鲜
E
冻结保鲜
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肉鸽品种圭要有石岐鸽、王鸽、卡奴鸽、法国地鸽等，我国肉鸽主产于广东、广西、江苏、浙江、上海、北京等地，形成规模化饲养。
A正确
B错误
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将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。
A正确
B错误
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下列淡水鱼类中适合制作鱼圆的是（）。
A
白鱼
B
黑鱼
C
鲫鱼
D
青鱼
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烹饪原料的可食性内容包括（）等三层含义。
A
可以贮存保鲜
B
需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料
C
能满足人体的营养
D
通过美食传递情感
E
符合饮食要求
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随着唐代“丝绸之路”的开辟和明代“郑和下西洋”的外交进展，中国引进了许多外国的烹饪原料品种，如（）等。
A
菠菜
B
胡萝卜
C
辣椒
D
无花果
E
胡桃
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肉类原料按照形态和功能的不同，可以归纳为（）
A
上皮组织
B
骨骼组织
C
结缔组织
D
神经组织
E
肌肉组织
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植物性原料的生物性质包括（）
A
萌发、抽薹
B
自溶作用
C
后熟作用
D
呼吸作用
E
尸僵作用
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烹饪原料品质检验的指标主要有（）。
A
毒理学标准
B
管理学标准
C
理化标准
D
微生物标准
E
感官标准
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影响畜肉嫩度的主要因素有（）等。
A
家畜的性别
B
家畜的年龄
C
家畜的品种
D
畜肉的组织状态
E
家畜的种类
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皮蛋通常是以鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、鹌鹑蛋等为原料，利用生石灰、烧碱等辅科穿透蛋壳与蛋体氨基酸化合生成氨基酸盐，从而使蛋体形成几何结晶的风味制品。
A正确
B错误
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中医认为鸭肉性寒，味甘、咸，具有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效
A正确
B错误
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老母鸡适合炖汤，仔鸡适合爆炒。
A正确
B错误
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三甲胺是呈鲜物质，主要存在于海水鱼中。
A正确
B错误
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甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，愈鲜活质量越好。
A正确
B错误
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下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。
A
牛肉
B
兔肉
C
马肉
D
猪肉
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肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。
A正确
B错误
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烹饪原料学研究的内容主要是以原料在烹饪活动中的应用为主线，贯穿烹饪加工活动的始终，从田间采收、贮藏保鲜、品质鉴定、烹饪应用、营养功效以及食用以后对人体的影响等都属于烹饪原料学研究的内容。
A正确
B错误
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下列关于烹饪原料安全性的说法正确的是（）。
A
有些原料虽然具有良好的口感和风味，但含有有害物质（如河豚等）也要慎重选择。
B
所谓安全性是指烹饪原料本身，或者在采收加工，储运和库管过程中，不含有对人体有毒有害物质。
C
作为烹饪原料的选择，首先要进行安全性选择，这是首要前提。
D
含有对人体有害物质的烹饪原料，在选择的时候应该舍弃。
E
有一些原料本身无毒无害，如螃蟹、甲鱼、鳝鱼、河鳗等，在储藏运输过程中，因自然死亡而带有有害物质，这类原料也要舍弃。
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常见的鱼类制品的种类主要有（）。
A
鱼唇
B
鱼骨
C
鱼翅
D
鱼皮
E
鱼肚
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燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，对糖尿病患者有较好的降糖、减肥的功效；同时对中老年人心脑血管病可起到一定的预防作用。
A正确
B错误
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非甘油脂类化合物在油脂中的含量很低，故对于食用油脂的质量影响不大。
A正确
B错误
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胡萝卜、黄瓜、香菜常作菜肴的点缀料。
A正确
B错误
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草莓属于浆果类。
A正确
B错误
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菌丝体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴所使用的部分。
A正确
B错误
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西湖是蒲菜的名产地；台湾是芦笋的名产地。
A正确
B错误
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用冬瓜制作菜肴时一般不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。
A正确
B错误
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四川涪陵是榨菜的创始地；浙江绍兴是霉干菜的名产地。
A正确
B错误
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香菇中的花菇质量最好。
A正确
B错误
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干货制品原料通常都是晒干而成的。
A正确
B错误
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蔬菜类原料的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。
A正确
B错误
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两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。
A正确
B错误
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驼峰甲峰称为雌峰，乙峰称为雄峰。
A正确
B错误
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被称作“百味之主”的是甜味。
A正确
B错误
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大部分食品添加剂，特别是人工化学合成添加剂对人体有一定毒性，在使用时要优先从食品安全的角度加以考虑。
A正确
B错误
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香椿一般在（）食用。
A
冬季
B
夏季
C
春季
D
秋冬
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甲鱼死后不能食用，是因为肉中的组胺酸会转变为有毒的（）。
A
组胺
B
腐胺
C
尸胺
D
酪胺
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下列哪种原料属于野畜（）。
A
东山羊
B
金华猪
C
涪陵水牛
D
刺猬
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鲜蚕蛹放置过久，易被（）污染或发酵变质。
A
有益菌
B
霉菌
C
有害菌
D
寄生虫
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蝉猴古称（）。
A
蜩
B
知了
C
金蝉
D
蝉蛹
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蝗虫的营养成分最高的营养物质是（）。
A
维生素
B
脂肪组织
C
矿物质
D
蛋白质
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下列大米中，胀性最大的是（）。
A
糯米
B
粳米
C
黑米
D
籼米
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下列豆制品中，属于豆腐制品原料的是（）。
A
豆干
B
豆浆
C
百叶
D
油皮
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下列蔬菜中，属于块茎类的有（）。
A
慈菇
B
马铃薯
C
生姜
D
洋葱
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霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。
A
四川成都
B
江苏苏州
C
福建厦门
D
浙江绍兴
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所有豆类的果实都属于（）。
A
荚果
B
瓠果
C
梨果
D
浆果
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药芹的主要供食部位是（）。
A
叶柄
B
叶片
C
根部
D
茎
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榨菜是用（）加工成的腌制品。
A
叶用荠菜
B
茎用荠菜
C
芜菁甘蓝
D
根用荠菜
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下列甜味调料中，不属于糖类的是（）。
A
饴糖
B
冰糖
C
糖精
D
方糖
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辣椒传入我国的时间是（）。
A
明朝
B
宋朝
C
清朝
D
唐朝
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碳酸氢钠加热到（）时即可分解产生二氧化碳气体，从而使制品膨松、多孔。
A
60～150℃
B
40～60℃
C
60～70℃
D
30～60℃
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硝酸钠是常用的发色剂，其最大用量是（）。
A
0.05克/千克
B
0.10克/千克
C
0.5克/千克
D
0.15克/千克
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菱粉是从菱角中提取的淀粉，是芡粉中质量（）淀粉品种。
A
最好的
B
较好的
C
一般的
D
最差的
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柠檬黄色素的最大用量是（）。
A
0.05克/千克
B
0.10克/千克
C
0.20克/千克
D
0.15克/千克
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苋菜红是常用的人工合成色素，其最大用量是（）。
A
0.05克/千克
B
0.10克/千克
C
0.3克/千克
D
0.15克/千克
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燕窝可以分为（）等几大类。
A
洞燕
B
厝燕
C
家燕
D
加工燕
E
野燕
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被誉为“四大山珍”的食材包括（）。
A
中国林蛙
B
猴头
C
熊掌
D
牛蛙
E
飞龙
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蚕蛹主要有（）两种。
A
家蚕蛹
B
柞蚕蛹
C
白蚕蛹
D
桑蚕蛹
E
黑蚕蛹
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生面筋进一步制成的加工制品有（）等。
A
油豆腐
B
水面筋
C
烤麸
D
素肠
E
油面筋
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粮食主要包括（）等类别。
A
谷类粮食
B
奶类粮食
C
薯类粮食
D
豆类粮食
E
菜类粮食
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稻米按米粒性质可分为（）三类。
A
籼米
B
精米
C
粳米
D
黏米
E
糯米
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下列属于香菇类的有（）
A
厚菇
B
草菇
C
花菇
D
菇丁
E
薄菇
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下列属于核果类的品种有（）
A
山楂
B
柠檬
C
樱桃
D
核桃
E
桃子
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果蔬类原料含有大量的（）等营养成分。
A
水分
B
蛋白质
C
维生素
D
矿物质
E
碳水化合物
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香味调料可分为（）三类。
A
芳香类
B
酒香类
C
淡香类
D
苦香类
E
咸香类
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按照调料在菜点制作过程中的主要作用，可将其分为（）等几大类。
A
咸味调料
B
麻辣味调料
C
鲜味调料
D
香味调料
E
苦味调料
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在面点制作中，具有产生气体作用的膨松剂有（）
A
碳酸氢钠
B
碳酸氢铵
C
发酵粉
D
酵母菌
E
淀粉酶
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常用的致嫩剂主要有（）等。
A
碳酸氢钠
B
碳酸钠
C
菠萝蛋白酶
D
木瓜蛋白酶
E
淀粉
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食品添加剂的主要作用有（）。
A
有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。
B
改善食品的感官性状。
C
增加食品的品种和方便性。
D
保持和提高食品的营养价值。
E
有利于食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。
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将豆浆经煮沸后改用微火煮，使豆浆中的脂肪和蛋白质上浮凝结成薄膜，挑皮后摊平烘干即为油皮，卷成细长的杆状，为腐竹。
A正确
B错误
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果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水及用熏、蒸、烫等方法加工而成的果制品。
A正确
B错误
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单宁物质极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质，苹果中就含有单宁物质，去皮后放置在空气中就会变色。
A正确
B错误
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菠菜含有较多的草酸所以烹调加工前要用沸水焯水处理。
A正确
B错误
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素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、平菇。
A正确
B错误
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蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
A正确
B错误
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芹菜又称旱芹、药芹、西芹等。
A正确
B错误
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在食用野生动物是必须注意遵守《野生动物保护条例》，对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。
A正确
B错误
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蝎子以谷雨前后采的蝎为佳，腹内无泥沙等杂质，较肥大，现已大量人工饲养。
A正确
B错误
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黑胡椒和白胡椒属于不同的果实品种。
A正确
B错误
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《吕氏春秋》中记载，在周朝就有酱和醋等调味品。
A正确
B错误
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人工合成色素具有一定的毒性，因此各国对人工合成色素的种类和用量都有严格的规定。
A正确
B错误
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吃蛇的最佳季节是（）。
A
秋冬季
B
夏季
C
端午节
D
春季
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哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
A
卵巢
B
输卵管
C
结缔组织
D
脂肪
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下列菜肴中用野鸭原料制作的菜肴是（）。
A
北京烤鸭
B
三套鸭
C
桃仁鸭方
D
盐水鸭
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“家蚕”吃（），吐丝做茧。
A
槐树叶
B
桑树叶
C
榆树叶
D
柞树叶
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市场供应的蜂蛹原料主要是（）。
A
腌渍蜂蛹
B
冰冻蜂蛹
C
干制蜂蛹
D
鲜活蜂蛹
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食用菌的主要供食部位是（）。
A
孢子体
B
子实体
C
菌丝体
D
叶子
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桃是我国栽培较早的果品，其果实属于（）。
A
浆果
B
核果
C
瓠果
D
梨果
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香油是从下列哪种原料中榨取的油脂（）。
A
花生
B
葵花
C
腰果
D
芝麻
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碳酸氢铵加热至（）分解出氨、二氧化碳，达到使制品膨松的目的。
A
30～70℃
B
10～20℃
C
20～30℃
D
15～25℃
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豌豆淀粉色泽洁白、质地较细、黏度高、胀性（），是从豌豆中提取的淀粉。
A
大
B
一般
C
小
D
较好
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食用的蛇类动物主要有（）等。
A
蟒蛇
B
灰鼠蛇
C
滑鼠蛇
D
三牙耄锦蛇
E
眼镜蛇
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通常在春节上市的野菜主要有（）。
A
马兰头
B
香椿头
C
荠菜
D
枸杞头
E
马齿苋
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昆虫体表的几丁质的外壳，由（）三层构成。
A
底膜
B
表皮层
C
体细胞层
D
皮细胞层
E
外皮层
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谷类粮食在我国的膳食中占有重要的地位，被当做传统的主食。一般有（）四部分组成。
A
谷皮
B
糊粉层
C
胚
D
谷毛
E
胚乳
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根据果品的自身特点和加工方法，可分为果品分为（）三大类。
A
鲜果类原料
B
瓜果类原料
C
嫩果类原料
D
干果类原料
E
冻果类原料
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芥菜属十字花科植物，有（）等品种。
A
无毒芥菜
B
根用芥菜
C
叶用芥菜
D
有毒芥菜
E
茎用芥菜
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广东特产“潮汕三宝”指（）。
A
鱼露
B
橄榄菜
C
酸咸菜
D
潮州柑
E
潮汕菜脯
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常用的食品添加剂有（）等几大类。
A
着色剂
B
膨松剂
C
增稠剂
D
护色剂
E
致嫩剂
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普通食品中常用的护色剂主要有（）等。
A
亚硝酸钠
B
硝酸钠
C
碳酸钠
D
亚硝酸钾
E
亚硝酸钾
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豆类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。
A正确
B错误
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在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素C氧化。
A正确
B错误
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菠菜原产地是印度。
A正确
B错误
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果品类原料中芳香油的含量随着成熟度的增加而增加，是鉴别水果成熟度的标志之一。
A正确
B错误
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熊掌是后蹄的好，蹄筋是后蹄的好。
A正确
B错误
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燕窝以白燕质量最好。
A正确
B错误
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我国自古就有食用昆虫历史，并且仙蝉和蚁子酱等昆虫制品一直被列入帝王将相独自享用的御用膳品。
A正确
B错误
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蜂蛹可用炸、煎、炒、蒸等烹调方法制作菜肴，又可加工成罐头、点心等。
A正确
B错误
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荠菜一般在（）上市。
A
秋冬
B
冬季
C
夏季
D
春季
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野生蔬菜马兰头一般在（）采集食用。
A
秋冬
B
冬季
C
春季
D
夏季
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下列原料属于野禽的是（）。
A
雉鸡
B
肉鸽
C
北京鸭
D
狼山鸡
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蚂蚁的主要食用品种是（）。
A
褐蚂蚁
B
黄蚂蚁
C
红蚂蚁
D
大黑蚂蚁
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下列大米中，胀性最小的是（）。
A
粳米
B
糯米
C
黑米
D
籼米
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桂圆是用（）干制而成的果干。
A
樱桃
B
红枣
C
龙眼
D
荔枝
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食糖的主要成分是（）。
A
果糖
B
蔗糖
C
麦芽糖
D
葡萄糖
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下列香料中属于芳香类的调味料是（）。
A
桂皮
B
草果
C
黄酒
D
陈皮
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下列香料中属于苦香类的调味料是（）。
A
丁香
B
桂皮
C
绍酒
D
陈皮
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下列果品中呈酸味的原料是（）。
A
梨
B
柠檬
C
红枣
D
香蕉
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常见的野禽品种有（）。
A
鹧鸪
B
榛鸡
C
野鸡
D
斑鸠
E
野鸭
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米线是以大米为原料，经过（）等一系列工序制成的粉丝状米制品。
A
磨浆
B
干燥
C
漫泡
D
压条
E
洗米
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根据生产工艺的不同，腐乳可以分为（）
A
腐霉腐乳
B
细菌腐乳
C
根霉腐乳
D
腌制腐乳
E
毛霉腐乳
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玉兰片按采收时间的不同可分为（）四种。
A
冬片
B
春片
C
方片
D
桃片
E
尖片
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根据调味类原料在人们嗅觉器官中的感受以及在菜肴中呈现的滋味状态，调味类原料可分为（）三大类。
A
香味
B
嗅味
C
复合味
D
臭味
E
单一味
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食盐根据产地不同，可分为（）等几种。
A
井盐
B
海藻盐
C
池盐
D
岩盐
E
海盐
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咸味是烹调中的主味，有“百味之王”之说。
A正确
B错误
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我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。
A正确
B错误
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动物性增稠剂是指来源于动物，可以增加食品的黏稠度，赋予食品黏滑爽口的感觉的一类添加剂，主要有明胶、酪蛋白、甲壳素等。
A正确
B错误
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庐山三石中的石鸡是指（）。
A
中国林蛙
B
牛蛙
C
棘胸蛙
D
青蛙
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下列粮食制品中，加工成型的基本原理相同的是（）。
A
粉丝和粉皮
B
粉皮和油皮
C
米线和粉丝
D
粉丝和腐竹
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谷类粮食粒中贮藏营养成分的主要部位是（）。
A
糊粉层
B
胚
C
谷皮
D
胚乳
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葡萄干是用鲜葡萄干制而成的果干，主产于（）。
A
江苏
B
山东
C
安徽
D
新疆
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饴糖的主要成分是（）。
A
红糖
B
白糖
C
麦芽糖
D
冰糖
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蜂蛹来源的主要品种有（）等野蜂的幼虫和蛹。
A
胡蜂
B
黄蜂
C
土蜂
D
蜜蜂
E
黑蜂
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黑蚂蚁的感观鉴别为（）三种方法。
A
摸
B
看
C
烧
D
吃
E
闻
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按照加工方法的不同，蔬菜制品可分为（）
A
脱水菜类
B
腌渍菜类
C
蔬菜蜜饯
D
速冻蔬菜
E
蔬菜罐头
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下列属于植物性增稠剂的有()
A
皮冻
B
明胶
C
果胶
D
琼脂
E
蛋白冻
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果品就是新鲜水果，一般是对木本和草本植物的果实等一类烹饪原料的总称。
A正确
B错误
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糖受热会产生颜色变化，故在烹调中利用这一性质经常用糖给原料上色。
A正确
B错误
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菜肴制作过程中由于高温和长时间加热会使味精产生焦谷氨酸。
A正确
B错误
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昆虫皮细胞层主要含有几丁质蛋白质复合体的为（）。
A
氢氰酸
B
有机酸
C
氨基酸
D
粘多糖蛋白质
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在广东一带俗称“三蛇”的品种有()
A
银环蛇
B
百花锦蛇
C
灰鼠蛇
D
眼镜蛇
E
金环蛇
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豆芽菜的品种较多，常见的有（）
A
蚕豆芽
B
豌豆芽
C
菜豆芽
D
黄豆芽
E
绿豆芽
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莲藕为我国特产。生莲藕性凉、味甘，可消瘀凉血、清烦热、止呕渴；熟藕性温、味甘，有益胃健脾、养血补虚、止泻的功效。莲藕按上市季节有（）之分。
A
七孔藕
B
九孔藕
C
老藕
D
果藕
E
鲜藕
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根据国家标准，蔬菜品质检验的内容包括()
A
含水量
B
存放时间
C
病虫害
D
色泽
E
质地
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果类蔬菜依照供食果实构造特点的不同，可分为（）三大类。
A
叶果类（芹类）
B
荚果类（豆类）
C
根果类（薯类）
D
瓠果类（瓜类）
E
茄果类（浆果类）
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哈士蟆油是牛蛙的副产品。
A正确
B错误
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蚕蛹分家蚕蛹和柞蚕蛹两种，家蚕吃桑叶，吐丝做茧，体形较小；而柞蚕吃柞树叶，吐丝做茧，体形较大。
A正确
B错误
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下列面粉中，面筋质含量最高的是（）。
A
特质粉
B
饼干粉
C
标准粉
D
普通粉
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常见的食用昆虫有（）等。
A
蝎子
B
蝗虫
C
蚂蚁
D
蝉猴
E
蚕蛹
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调味类原料在烹调过程中起到的作用包括（）。
A
去除异味
B
增添滋味
C
增加色彩
D
确定口味
E
减轻烈味
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哈士蟆油是用雌性中国林蛙的输卵管制成的一种珍贵的中药材。
A正确
B错误
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昆虫类原料不仅含有丰富的有机物质、无机物质，各种盐类的含量也很丰富，还有人体所需的氨基酸。
A正确
B错误
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淀粉的保管应注意防潮和卫生，平时应放在通风、阴凉处。
A正确
B错误
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下列粮食中不属于禾本科的是（）。
A
大麦
B
小麦
C
燕麦
D
荞麦
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淀粉为许多葡萄糖缩合而成的（）。
A
麦芽糖
B
多聚糖
C
冰糖
D
蔗糖
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下列属于豆制品的食品有（）
A
腐竹
B
面筋
C
油皮
D
百叶
E
烤麸
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我国的“四大名醋”是指（）。
A
福建永春老醋
B
山西老陈醋
C
岐山醋
D
四川保宁醋
E
镇江香醋
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以下属于食用合成色素的有（）
A
柠檬黄
B
红曲米
C
胡萝卜素
D
靛蓝
E
苋菜红
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