在果蔬贮藏过程中，常以（）含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
A、可溶性果胶
B、不溶性果胶
C、糖
D、碳水化合物
【答案】：B
（）是一种植物激素，有加强呼吸、促进果蔬成熟的作用。
A、二氧化碳
B、氧气
C、氮气
D、乙烯
【答案】：D
光照充足，干物质含量明显增加，耐贮性（）。
A、增强
B、减弱
C、不变
【答案】：A
根据辣椒的贮藏特性，一般选择角质层厚、肉质厚、色深绿的（）品种作为贮藏原料。
A、晚熟
B、早熟
C、中熟
D、早中熟
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关于包装作用的描述，错误的是（）。
A、减少在运输装卸中损伤
B、防止产品蒸腾失水
C、减少病害交叉感染
D、使产品温度下降
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乙烯的生理作用主要有两方面（）。
A、抑制果实成熟
B、促进果实成熟
C、抑制果蔬的呼吸作用
D、促进果蔬的呼吸作用
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下面的果品中，在上市前需要进行催熟或者褪绿处理的果实是（）。
A、柑橘
B、香瓜
C、香蕉
D、草莓
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预冷的生理意义在于：（）
A、降低呼吸活性，延缓衰老进程
B、减少水分损失，保持鲜度
C、抑制微生物生长，减少病害降低
D、降低乙烯对产品的危害
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判断园艺产品成熟度的方法主要有（）。
A、色泽
B、硬度
C、化学物质含量
D、生长期
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常用的植物生长调节剂有（）。
A、生长素类
B、细胞分裂素类
C、赤霉素
D、马来酰肼
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下列能刺激乙烯产生的外界因素是（）。
A、机械伤
B、高温
C、缺氧
D、冷害
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园艺产品中的色素物质主要有（）。
A、叶绿素
B、类胡萝卜素
C、花青素
D、花黄素
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乙烯利是一种人工合成的乙烯利发生剂，可促进果实成熟，常常用于（）。
A、柑橘退绿
B、香蕉催熟
C、番茄催熟
D、柿子脱涩
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休眠的类型包括（）。
A、强迫休眠
B、生理休眠
C、主动休眠
D、非生理休眠
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园艺产品商品化运输的要求有（）。
A、慢运慢装
B、快装快运
C、轻装轻卸
D、防热防冻
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大白菜采后进行适当晾晒，贮藏期缩短
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由微生物所引起的病害称为生理病害。
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洋葱、大蒜在贮藏前不需经过适当的晾晒。
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钙在调节果蔬组织的呼吸作用、延缓衰老、防止生理病害等方面效果显著。
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植物生长调节剂的广泛应用是增强果蔬产品耐藏性和防止病害的辅助措施之一。
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冷害是园艺产品组织在冰点以下的不适宜的低温引起的生理代谢失调现象。
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柑橘贮藏前果皮轻度失水，能减少贮藏中枯水病发生。
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脱落酸和乙烯是衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。
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同一种类和品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，小点的果实最耐贮。
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镁与钾一样，影响果蔬对钙的吸收利用。
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果肉硬度下降是许多果实成熟时的明显特征。
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不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同。
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增施磷肥有提高苹果的含糖量、促进着色的效果。
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长时间的无氧呼吸对于果蔬长期贮藏是有利的。
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涂膜可抑制呼吸，减少水分的散失，抑制病原微生物的侵入。
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采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。
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目前广泛运用的杀菌剂是多菌灵、甲基硫菌灵等，对防止香蕉、柑橘等水果腐烂，效果明显。
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一般来说，幼龄树和老龄树比中龄树（结果处于盛果期的树）结的果实耐贮。
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目前生产上使用控制贮藏环境条件、喷洒生长激素、进行辐照处理等方法调节蔬菜的休眠期。
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一般来说， 不同品种的园艺产品以晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
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香蕉在催熟过程中温度不能过低，但也不能过高，一般在（）。
A、10-15
B、15-20
C、5-10
D、20-25
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（）具有明显的休眠期，一般为2-3个月。
A、番茄
B、大蒜
C、辣椒
D、月季
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下列香蕉品种耐藏性最强的是（）。
A、香牙蕉
B、大蕉
C、粉蕉
D、龙牙蕉
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香石竹切花长期贮藏最好采用的方法是（）。
A、冻藏
B、干藏
C、冷藏
D、窖藏
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下列不属于简易贮藏的是（）。
A、气调贮藏
B、沟藏
C、窖藏
D、冻藏
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人为调节氧气和二氧化碳含量指标的贮藏方法称之为（）。
A、气调贮藏
B、冷藏
C、冻藏
D、窖藏
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月季在贮藏过程中出现插后的“弯头”“蓝变”的防治措施是（）。
A、进行STS处理，使保鲜液pH在3.5左右
B、进行STS处理，使保鲜液pH在5左右
C、进行赤霉素处理，使保鲜液pH在3.5左右
D、进行赤霉素处理，使保鲜液pH在5左右
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（）是将园艺产品按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。
A、冷藏
B、冻藏
C、窖藏
D、沟藏
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贮藏园艺产品的相对湿度要求是（）。
A、85%-95%
B、80%-90%
C、60%-70%
D、70%-80%
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薹梢变为黑褐色，表面有霉菌斑点，严重时菌丝连接成片，这种症状是蒜薹的（）病害引起的。
A、薹梢霉腐
B、薹苞膨大
C、薹茎腐烂
D、薹茎老化
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属于非呼吸跃变型果实的是（）。
A、梨
B、猕猴桃
C、葡萄
D、板栗
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葡萄灰霉病的防治方法：（）。
A、在晴天采收
B、采前用苯莱特、多菌灵等杀菌剂喷果
C、采后用杀菌剂处理
D、贮藏过程中定期用二氧化硫熏蒸，低温贮藏。
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防止洋葱腐烂的关键措施主要有（）。
A、要使洋葱充分成熟，使其在贮藏时进入休眠期
B、收后要充分干燥
C、贮藏前进行严格筛选，剔除有病、有机械损伤的植株
D、进行充分晾晒
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窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方式，主要有（）3种类型。
A、沟藏
B、棚窖
C、井窖
D、窑窖
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香蕉品种多，可分为（）
A、香牙蕉
B、大蕉
C、粉蕉
D、龙牙蕉
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属于呼吸跃变型果实的是（）。
A、猕猴桃
B、香蕉
C、荔枝
D、板栗
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控制梨果黑心病的主要措施是（）。
A、在生长期加强管理，发育后控制氮肥施用量和水量
B、适期采收
C、入库时要缓慢降温入库
D、入库时缓慢升温入库
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青皮和桂花杧的耐藏性是一致的。
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香石竹为典型的乙烯非跃变型切花，对乙烯反应极其敏感。
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一般选择角质层厚、肉质厚、色深绿、皮坚光亮的晚熟品种作为贮藏原料。
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中华猕猴桃比美味猕猴桃耐贮藏。
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苹果避免在雨天和雨后采收，晴天时避开高温和有露水的时段采收。
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荔枝原产亚热带地区，对低温不敏感，能忍受较低温度，但呼吸强度比苹果、香蕉大。
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自发气调贮藏效果不如人工气调
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成熟的洋葱叶色变黄，地上部管状叶呈倒伏状，外部鳞片变干。
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用于贮藏的白花椰菜应在花球茎部的花枝松散前收货，以色泽淡白、组织紧密的晚熟品种耐贮性最好。
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柑橘黄时采收，其果实品质和耐藏性都比绿果要好。
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不同菇类对温度的要求也不同，一般都有一个最低限度，超过这个限度会引起代谢反常。
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番茄的黄色品种比红色品种耐贮藏。
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洋葱腐烂的主要原因是湿度过低。
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月季在贮藏过程中易出现瓶插后的“弯头”、“蓝变”以及不能正常开放的现象。
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不同种类、品种的柑橘不能在同一冷库内贮藏。
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菊花为典型的乙烯非跃变型切花。
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对葡萄来讲，欧亚种比美洲种耐贮藏。
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猕猴桃属于呼吸跃变型水果，并且呼吸强大，是苹果的几倍。
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对于同一品种，成熟度高的果实要比成熟度低的果实软化快，因而预冷也要快。
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月季在贮藏过程中出现插后的“弯头”“蓝变”的防治措施是进行STS处理，使保鲜液pH在3.5左右。
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乙醇含量为（）以上的果酒为高度果酒。
A、18%
B、19%
C、20%
D、21%
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（）就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状的糖质薄膜。
A、烘干
B、糖衣
C、糖制
D、糖渍
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常用的护绿方法是（）。
A、Na2CO3的热溶液中浸泡或煮沸
B、酸热处理
C、硫酸铜溶液处理
D、碳酸铜溶液处理
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将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。
A、发酵果酒
B、蒸馏果酒
C、配制果酒
D、加料果酒
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糖的种类不同，吸湿性也不同，吸湿性最强的是（）。
A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、糖浆
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导致罐制品败坏的微生物主要是（）
A、霉菌
B、细菌
C、酵母菌
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质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。
A、煮烂
B、流汤
C、返砂
D、干缩
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防止微生物繁殖的临界温度是（）。
A、-10℃
B、-12℃
C、0℃
D、5℃
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含有丰富的胡罗卜素，可以防止夜盲症，素有“小人参”之称的蔬菜是（）。
A、白菜
B、甘蓝
C、胡萝卜
D、花椰菜
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微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。
A、最高温度
B、最低温度
C、最适温度
D、最有效温度
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为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。
A、食盐溶液
B、二氧化硫
C、柠檬酸
D、亚硫酸
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（）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。
A、擦皮
B、切分
C、针刺
D、去核
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大多数酶适宜的活动温度为（），如果超过这个温度，酶活性就开始遭到破坏。
A、30-40℃
B、80-90℃
C、70-80℃
D、50-60℃
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酒中含有二氧化碳的果酒，如香槟、汽酒的称为（）。
A、发酵果酒
B、蒸馏果酒
C、配制果酒
D、起泡果酒
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杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。
A、物理性胀罐
B、化学性胀罐
C、细菌性胀罐
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果蔬汁的分类有（）几类。
A、原果蔬汁
B、浓缩果蔬汁
C、果汁粉
D、带肉果蔬汁
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葡萄酒酵母发酵的主要特点：（）。
A、发酵力强
B、产酒率高
C、抗逆性强
D、生香性强
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根据细菌对氧的需求可将其分为（）。
A、嗜氧
B、兼性嗜氧
C、兼性厌氧菌
D、厌氧
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非发酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和风味不同又分为（）3种类型，
A、咸菜类
B、酱菜类
C、糖醋菜类
D、什锦菜类
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罐头加工的排气方法包括：（）。
A、热力排气
B、真空密封排气
C、真空热力排气
D、蒸汽密封排气
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我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。
A、冬菜
B、榨菜
C、酱菜
D、酸菜
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根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为（）。
A、嗜冷菌
B、适冷菌
C、嗜温菌
D、嗜热菌
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果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。
A、游离水
B、胶体结合水
C、化合水
D、自由水
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下列说法正确的是（）。
A、湿态发酵性腌制品、非发酵性的糖醋渍品含水量基本没有改变
B、半干态发酵性腌制品其含水量有较明显的减少
C、非发酵性腌制品如咸菜类、腌菜类的含水量变化介于前两种情况之间
D、非发酵性腌制品的含水量没有改变
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果酱类主要包括（）。
A、果泥
B、果糕
C、果冻
D、果丹皮及果酱
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烫漂的目的主要是：
A、钝化酶的活性，减少氧化现象
B、增加原料组织的透性
C、去除一些不良风味，如苦、涩等
D、杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵
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在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（）。
A、蔬菜原料成熟度过高
B、受了机械伤
C、在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解
D、蔬菜原料成熟度过低
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罐制品胀罐分为（）。
A、真菌性胀罐
B、物理性胀罐
C、化学性胀罐
D、细菌性胀罐
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柑橘类果品适宜选择（）为原料。
A、皮薄、多汁的品种
B、风味较浓的果实
C、出汁率低的果实
D、充分成熟的果实
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罐头食品杀菌的目的：（）。
A、杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物
B、起到一定的调煮作用，改进食品质地和风味，使其符合食用要求
C、杀死所有微生物
D、破坏营养成分
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果胶物质以（）3种形态存在于果蔬中。
A、原果胶
B、果胶
C、果胶酸
D、甲氧基果胶
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食糖的保藏作用主要体现在（）三个方面。
A、低渗透压
B、高渗透压
C、抗氧化
D、降低水分活性
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物理性胀罐的防止措施有（）。
A、严格控制装罐量
B、排气要充分
C、加压杀菌后反压冷却速度不能过快
D、控制罐制品适宜的贮藏温度
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糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料，如（）等。
A、青梅
B、枣
C、杨梅
D、樱桃
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引起腌制菜脆性降低的原因很多，为保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。
A、挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜
B、及时腌制
C、抑制有害微生物的生长繁殖
D、适当使用硬化剂
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果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
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酵母是兼性厌氧微生物，在缺氧时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇。
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实验证明，随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降，产生乳酸量减少。
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果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。
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温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速度也越低。
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乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，厌氧条件能抑制霉菌等好厌氧性腐败菌的活动，也能防止原料中维生素C的氧化。
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陈皮梅和苹果脯都属于广式果品。
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速冻是将新鲜的果品、蔬菜经过一定的加工处理后，以很低的温度在极短的时间内进行均匀的冻结，并在低温条件下贮藏。
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微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要原因之一。
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对于大多数汁液含量丰富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。
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硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。
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质地脆嫩是蔬菜腌制品质量标准中的一项重要感官指标，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。
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一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘。
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在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。
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MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。
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乙醇含量为（）以下的果酒为低度果酒。
A、17%
B、18%
C、19%
D、20%
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掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是防止（）现象发生的根本方法。
A、变色
B、干缩
C、返砂和流汤
D、煮烂
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酒发酵中，添加（）主要是为了抑制有害菌的生长，因为酵母对其不敏感，是理想的抑菌剂。
A、一氧化硫
B、二氧化硫
C、硫化物
D、乙醇
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下面几种对食盐的耐受力最低的是（）。
A、霉菌
B、细菌#酵母菌
C、大肠杆菌
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下列哪些果蔬采用浸提取汁的方法（）。
A、山楂
B、橙子
C、柑橘
D、柠檬
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（）是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。
A、浓缩果蔬朱
B、果汁粉
C、带肉果蔬汁
D、原果蔬汁
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食品中常见的微生物主要有（）。
A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
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黄肉桃罐头的产品标准包括（）。
A、成品呈金黄色或黄色
B、糖水透明，允许存在少许果肉碎屑
C、无异味，桃片完整
D、果肉质量不低于净重的60%
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干制品的包装材料应达到以下几点要求：（）。
A、防潮防湿
B、不透光
C、能密封，防止外界虫、鼠微生物及灰尘等侵入
D、符合食品卫生管理要求
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糖制品按照生产地域可以分为（）。
A、京式
B、苏式
C、广式
D、闽式
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自然干制的特点是（）。
A、技术简单易操作
B、生产成本低
C、干制时间长
D、干制过程缓慢
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提取是果胶制取的关键工序之一，常用的方法有（）。
A、酸解法
B、微生物法
C、离子交换树脂法
D、微波萃取法
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人工干制根据机械化水平的高低可分为以下几类（）。
A、烘房
B、隧道式干制机
C、厢式干燥设备
D、传输带式干燥机
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根据细菌对温度的适应能力，将其分为（）。
A、嗜冷性细菌
B、嗜温性细菌
C、嗜热性细菌
D、嗜凉性细菌
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发酵性腌制品根据腌制方法和成品状态不同又分为（）两种类型。
A、半湿态发酵腌制品
B、干态发酵腌制品
C、湿态发酵腌制品
D、半干态发酵腌制品
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非发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的发酵现象。
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食品中的糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越短。
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贮藏温度越低越好。
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干燥空气的流动速度越大，干燥速度就越快。
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制作果丹皮原料要求不高，通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果酱、果泥。
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柿子熏硫有漂白、防腐的作用。
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原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称为日光干燥。
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