1.17.咸与甜味具有（）
A. 互增关系 B. 相抵关系 C. 共生关系 D. 增减关系
【答案】：D
2.18.下列哪一项不是在饮食中常用的呈味素（）
A. 醋酸 B. 甲酸 C. 乳酸 D. 柠檬酸
【答案】：B
3.19.下列说法错误的是（）
A. 单纯的酸味可以作为主味 B. 酸味不能直接与鲜味产生关系 C. 酸在菜肴调味中最重要的是与甜味配合形成酸甜味 D. 酸具有敏感刺激的味觉感受。
【答案】：请联系客服微信
4.580电大代做网版权所有20.以下不属于辣味的类型是（）
A. 热辣味 B. 糊辣味 C. 麻辣 D. 辛辣
【答案】：请联系客服微信
5.18.以下关于致嫩说法错误的是（ ）
A. 碱稚嫩主要是破坏肌纤膜、基质蛋白及其他组织结构，食原料组织结构疏松。 B. 碱稚嫩法包括碳酸钠稚嫩和碳酸氢钠致嫩。 C. 木瓜酶致嫩中起到碱性致嫩的作用。 D. 聚磷酸盐主要应用在腌制品加工中提高肉的持水性。
【答案】：请联系客服微信
6.15.以下哪个不是味觉的特性（）
A. 融合性 B. 稳定性 C. 关联性 D. 敏感性
【答案】：请联系客服微信
7.580电大代做网版权所有16.咸味与鲜味具有（）
A. 互增关系 B. 相抵关系 C. 共生关系 D. 互增又相抵
【答案】：请联系客服微信
8.14.下列说法错误的是（）
A. 人体的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌面的乳突中。 B. 酸甜苦辣凉咸鲜是本味性质的七原味。 C. 由两种以上基本味素组合构成的味觉类型，称为“复合味”。 D. 味觉具有高度的敏感性。
【答案】：请联系客服微信
9.11.下列关于皮冻说法错误的是（）
A. 皮冻一般有软冻、硬冻与水晶冻三种。 B. 一般硬冻的皮汤比例是1:2. C. 鲜猪皮必须洗刮发白，剖尽皮下脂肪后方能煮烂。 D. 皮汤应自然冷凝后，密封收藏。
【答案】：请联系客服微信
10.580电大代做网版权所有12.以下关于缔子的说法错误的是（）
A. 缔子具有胶体特性。 B. 缔子具有弹性。 C. 温度对缔子胶体体系稳定没有影响。 D. 使肉缔制品富于弹性的主要因素是肌原纤维中蛋白质的存在。
【答案】：请联系客服微信
11.13.下列不属于依据缔子成品的弹性硬度区分的缔子是（）
A. 粗茸缔 B. 硬质缔 C. 嫩质缔 D. 软质缔
【答案】：请联系客服微信
12.10.以下关于剞花的说法错误的是（）
A. 螺旋花刀适用于肉与鸭、鹅，宜炖、焖和炒。 B. 剞刀的深度与刀距皆应一致。 C. 一般来说，炖、焖、扒、烧所用花形应较小。 D. 一般来说，爆炒熘炸所用花形居中。
【答案】：请联系客服微信
13.580电大代做网版权所有9.下列说法错误的是（）
A. 荔枝花刀可用于鱿鱼。 B. 麦穗花刀宜用于鱿鱼。 C. 绣球花刀适用于肉层较厚的带皮的鱼块。 D. 腰子可用蓑衣花到。
【答案】：请联系客服微信
14.6.午餐肉一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
【答案】：请联系客服微信
15.7.鸡脯肉一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
【答案】：请联系客服微信
16.580电大代做网版权所有8.以下说法错误的是（）
A. 鲍鱼具有剞花的必要。 B. 剞花所用原料必须具有一定面积的平面结构，利于剞花的实施和刀纹的伸展。 C. 砂胃没必要剞花。 D. 剞花的基本刀法是直剞、斜剞和平剞。
【答案】：请联系客服微信
17.4.莴笋适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切
【答案】：请联系客服微信
18.5.豆腐一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
【答案】：请联系客服微信
19.580电大代做网版权所有3.熟白肉适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切
【答案】：请联系客服微信
20.1. 以下说法错误的是（）
A. 磨刀方法有平磨、翘磨和平翘结合磨。 B. 翘磨适用于磨制刀身厚重的砍剁刀。 C. 磨刀要不时向刀和磨刀砖（石）洒水。 D. 平磨适用于一般切削工具的研磨。
【答案】：请联系客服微信
21.2.以下说法错误的是（）。
A. 刀法的种类包括平刀法、斜刀法和直刀法。 B. 葱段一般用反斜刀法切。 C. 萝卜、土豆白菜一般用铡切。 D. 豆腐干、猪肝一般采用推切。
【答案】：请联系客服微信
22.580电大代做网版权所有17.以下说法错误的是（ ）
A. 黄酒适用于加在凉拌菜中。 B. 曲酒由蒸馏所得，其酒精度数一般不低于30℃。 C. 米酒含糖量一般大于黄酒。 D. 果酒宜在制作菜品加热的中后期投入，以保证果味特征的香气存在。
【答案】：请联系客服微信
23.16.以下说法错误的是（ ）
A. 付香法就是指在不掩盖原香的基础上，又增加新的香味。 B. 同类性质的香料一般不可以混合使用。 C. 具有清雅主香的香料一般不可替代，也不可混用。 D. 使菜、点具有另一种香味，而本来香味则有所改变。
【答案】：请联系客服微信
24.15.一般清蒸菜肴适用于（ ）
A. 和汁淋拌法 B. 调酱涂抹法 C. 干粉洒拌法 D. 跟碟上席法
【答案】：请联系客服微信
25.580电大代做网版权所有14.一般有块面结构的干爽的炸、煎、烤菜适合于（ ）
A. 和汁淋拌法 B. 调酱涂抹法 C. 干粉洒拌法 D. 跟碟上席法
【答案】：请联系客服微信
26.12.以下说法错误的是（ ）
A. 味精是最主要的增鲜剂 B. 味精里面的主要成分是谷氨酸钠 C. 一般情况下，谷氨酸钠在加热环境中比较稳定。 D. 谷氨酸钠易溶于食醋
【答案】：请联系客服微信
27.13.以下关于辣椒类调味品错误的是（ ）
A. 鲜椒可以长时或高温加热，色味更鲜美。 B. 熬炼辣油时，可适量添加黄酒能助色。 C. 生姜的辣味物质具有较强的抗氧化性能。 D. 花椒辛麻持久，耐热性好。
【答案】：请联系客服微信
28.580电大代做网版权所有11.糖醋酥鱼适用于（ ）
A. 底醋法 B. 响醋法 C. 暗醋法 D. 以上都可以
【答案】：请联系客服微信
29.10.以下关于酸味调味剂错误的是（ ）
A. 菠萝汁是酸味调味剂。 B. 我国谷物醋中，含较少的挥发性酸。 C. 加热中用醋的方法可分为3种。 D. 白炒鱼片适用于底醋法。
【答案】：请联系客服微信
30.9.以下关于糖类说法错误的是（ ）
A. 蛋白糖属于功能性代糖甜味剂。 B. 蛋白糖按甜度分为50、100、150、200倍不同产品。 C. 蛋白糖的高温热稳定性强。 D. 糖醇类甜味剂都极易溶于水。
【答案】：请联系客服微信
31.580电大代做网版权所有8.以下关于糖类的说法错误的是（ ）
A. 果糖溶解度最高 B. 葡萄糖的溶解度在室温下约50%，其溶解速度快于蔗糖。 C. 糖的黏稠性可以增加烧菜卤液的质厚感和黏稠度。 D. 制作红烧肉时，糖在中段投放。
【答案】：请联系客服微信
32.6.以下说法错误的是（ ）
A. 在一个完整热调味程序中有三个阶段过程。 B. 基础调味是装饰增香 C. 确定主味是主体调味 D. 香辛料、酒目的是去除异味，提炼香味。
【答案】：请联系客服微信
33.7.以下说法错误的是（ ）
A. 咸味为基本的调味品除了盐还有酱油。 B. 酱的粗脂肪是脂类香气的基础性关键原料。 C. 酱油使用不当会造成最后菜色深褐发黑、咸苦、发酸走味。 D. 豆腐乳是以黄豆为主要原料。
【答案】：请联系客服微信
34.580电大代做网版权所有5.滑熘鸡丁一般用哪种调味合剂（ ）
A. 粉浆悬液型调味合剂 B. 黏稠滋汁型调味合剂 C. 混合粉料型调味合剂 D. 预制卤水型调味合剂
【答案】：请联系客服微信
35.5.脆质糊常用于脆炸、脆熘及烹、煎等类菜肴。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
36.4.软质糊的用料是蛋白加淀粉或精白面粉，按1:2比例调制。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
37.580电大代做网版权所有3.用水、蛋、粉料调制成黏稠的厚糊，裹覆在原料表体称为上浆。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
38.1.目前主要通过食硝法与焦糖法进行着色。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
39.2.糖色是食糖在加热至160~180℃时会焦化产生焦糖棕红色素。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
40.580电大代做网版权所有4.以下说法错误的是（）
A. 腌制时间在1小时内的称为短时腌制。 B. 短时腌制主要是让食盐或食糖等渗透入原料内部，降低其水分活度。 C. 在行业中，通常将主要用盐的称为腌。 D. 以糖为主的叫糖渍。
【答案】：请联系客服微信
41.3.下列哪些属于调味的基本作用（）
A. 分散作用 B. 渗透作用 C. 分解作用 D. 以上都是
【答案】：请联系客服微信
42.2.下列不属于味觉的影响现象是（）
A. 拮抗现象 B. 对比现象 C. 相乘现象 D. 增味现象
【答案】：请联系客服微信
43.580电大代做网版权所有1. 下列哪种物质中含有苦味（）
A. 姜 B. 茶 C. 葱花 D. 蒜
【答案】：请联系客服微信
44.20.构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
A. 生料 B. 主料 C. 净料 D. 毛料
【答案】：请联系客服微信
45.19.影响火候最主要的两个因素是( )。
A. 火力和传热介质 B. 火力和加热时间 C. 加热时间和烹饪原料 D. 传热介质和烹饪原料
【答案】：请联系客服微信
46.580电大代做网版权所有18.传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
A. 前夹肉 B. 五花肉 C. 后腿肉 D. 外档肉
【答案】：请联系客服微信
47.16.不得使用( )作为冷饮食品的原料。
A. 葡萄糖浆 B. 绵白糖 C. 糖蜜 D. 淀粉糖浆
【答案】：请联系客服微信
48.17.适合于碱发的原料是( )。
A. 墨鱼 B. 鱼唇 C. 鱼骨 D. 裙边
【答案】：请联系客服微信
49.580电大代做网版权所有15.蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
A. 初加工 B. 吐出体内污物 C. 腌制 D. 切配
【答案】：请联系客服微信
50.14.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。
A. 10% B. 15% C. 20% D. 25%
【答案】：请联系客服微信
51.13.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
A. 操作人员保持手的清洁卫生 B. 器具接触不洁物品可继续使用 C. 工作台无尘、无蝇 D. 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
【答案】：请联系客服微信
52.580电大代做网版权所有12.热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
A. 保持操作台面的卫生 B. 烹调中烧熟煮透 C. 合理控制火候，防止有害物质产生 D. 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
【答案】：请联系客服微信
53.11.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
A. 炖酥腰，蒜泥白肉 B. 白斩鸡，卤牛肉 C. 风鸡腿，凉拌海蜇 D. 香酥鸭，拌海带
【答案】：请联系客服微信
54.10.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
A. 混合涨发 B. 单纯油发 C. 高温油成熟 D. 高温油膨化
【答案】：请联系客服微信
55.580电大代做网版权所有1.以下说法错误的是（ ）
A. 松质糊主要有蛋泡糊和发粉糊两种。 B. 发粉糊可用于炸银鱼。 C. 水粉糊一般投料标准为干淀粉800g可掺水650g调匀。 D. 一般以淀粉用水量最大，面粉次之，米粉最小。
【答案】：请联系客服微信
56.9.( )为碱性食物。
A. 韭菜 B. 豆腐 C. 鱼肉 D. 禽肉
【答案】：请联系客服微信
57.7.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
A. 高于 B. 等于 C. 低于 D. 不同于
【答案】：请联系客服微信
58.580电大代做网版权所有8.谷类原料是人体( )的重要来源。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
【答案】：请联系客服微信
59.6.下列牛肉中，品质最佳的是( )。
A. 牦牛肉 B. 黄牛肉 C. 水牛肉 D. 奶牛肉
【答案】：请联系客服微信
60.4.咸味是百味之主。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
61.580电大代做网版权所有5.辣味是口腔受到的一种类似于痛觉的刺激感受。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
62.2.缔子是由动物肌肉茸或块根植物、豆类茸泥与水、鸡蛋液等填辅料混合而成的具稠黏状态的混合型食物原料。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
63.3.口感是指食物在人口腔中给予味觉器官刺激感受的性状。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
64.580电大代做网版权所有1.皮冻是将猪肉皮经煮烂，切碎加水在小火上煮至溶化的溶胶，冷却后可以凝炼成固体。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
65.5.以下说法错误的是（ ）
A. 在我国馒头和大饼不能算是主食 B. 以汤为主的菜一般比例为汤6菜4或7:3 C. 干煸肉丝中的肉丝，其数量比例超过全菜的60%以上 D. 一般看来，辅料约占总质量的20%~40%。
【答案】：请联系客服微信
66.4.下列不属于雕刻的原则是（ ）
A. 可食性为第一原则 B. 不可用雕品参与型装饰，以保证食物的可食性。 C. 适时雕刻 D. 应节约时间，确保卫生。
【答案】：请联系客服微信
67.580电大代做网版权所有3.熘菜适用于（ ）
A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 羹芡
【答案】：请联系客服微信
68.2.适用于炒爆菜肴的是（ ）
A. 包芡 B. 糊芡 C. 流芡 D. 羹芡
【答案】：请联系客服微信
69.20.土豆适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 滚刀切
【答案】：请联系客服微信
70.580电大代做网版权所有18.切鸡块、剁排骨宜使用（）
A. 切刀 B. 片刀 C. 砍刀 D. 专用刀
【答案】：请联系客服微信
71.19.批烤鸭片宜用（）
A. 切刀 B. 大片刀 C. 小片刀 D. 砍刀
【答案】：请联系客服微信
72.17.以下说法错误的是（）
A. 通常将猪的1/2胴体分为三部分15个档位。 B. 禽分档出骨一般分为8个档位。 C. 鱼的分档一般分为三部五档位。 D. 螃蟹一般采用生拆的方法。
【答案】：请联系客服微信
73.580电大代做网版权所有16.生黄鳝和鸭肠适用于（）
A. 醋洗涤 B. 稀碱溶液洗涤 C. 单纯盐洗涤 D. 明矾溶液洗涤
【答案】：请联系客服微信
74.15.蔬菜适用于（ ）
A. 漂洗法 B. 淘洗法 C. 冲洗法 D. 灌洗法
【答案】：请联系客服微信
75.14.肠适合于（）
A. 漂洗法 B. 淘洗法 C. 冲洗法 D. 灌洗法
【答案】：请联系客服微信
76.580电大代做网版权所有13.芝麻、米、豆适用于（）
A. 漂洗法 B. 淘洗法 C. 冲洗法 D. 灌洗法
【答案】：请联系客服微信
77.12.盐预热一般是将盐加热至（）℃
A. 40-60 B. 50-70 C. 70-90 D. 80-100
【答案】：请联系客服微信
78.10.干贝、龙肠适合（）
A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 泡发
【答案】：请联系客服微信
79.580电大代做网版权所有11.粉条、腐竹适合与（）
A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 泡发
【答案】：请联系客服微信
80.9. 海参、大鱼翅适合（）
A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 泡发
【答案】：请联系客服微信
81.1.以下说法正确的是（）
A. 烹饪的本质是在烹饪过程中，要使食物在卫生、营养、美感三方面达到高度的统一而成为美食。 B. 中国烹饪的特点是坚持以热为主的熟食风格。 C. 我国是以粮食为主食的东方农业型食物结构。 D. 以上均正确。
【答案】：请联系客服微信
82.580电大代做网版权所有8.仔禽的浸烫水温一般为（）℃
A. 50~60 B. 60~70 C. 70~80 D. 80~90
【答案】：请联系客服微信
83.7.一下哪种加工方法的顺序是错误的（）
A. 鱼的清脏加工方法一般为刮鳞、去鳃、清除内脏、修鳍、洗涤。 B. 蛙的加工方法是放血、剥皮、剖腹、整理内脏、洗涤。 C. 龟鳖的加工方法是放血、浸烫、刮膜、开壳、整理内脏、焯水、洗涤。 D. 对螃蟹的加工是先将其静养于清水中，让其吐出泥沙。
【答案】：请联系客服微信
84.6.海鳗、泥鳅等无鳞鱼需用（）℃水泡烫。
A. 65 B. 75 C. 85 D. 95
【答案】：请联系客服微信
85.580电大代做网版权所有5.制作花式菜的常用基本手法是直刀法。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
86.4.膳食中长期缺乏维生素D可引起坏血病。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
87.3.鲥鱼在初加工时不需褪鳞。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
88.580电大代做网版权所有1.菠菜有涩味。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
89.2.变味现象是先摄取的食物对后感触之食物味觉产生质的影响，使后者改变了原有给予人的味觉。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
90.5.番茄一般采用（）
A. 碱液去皮法 B. 油炸去皮法 C. 沸烫去皮法 D. 以上都可以
【答案】：请联系客服微信
91.580电大代做网版权所有4.花生仁一般采用（）
A. 碱液去皮法 B. 油炸去皮法 C. 沸烫去皮法 D. 以上都可以
【答案】：请联系客服微信
92.3.对莲子红皮的去除一般采用（）
A. 碱液去皮法 B. 油炸去皮法 C. 沸烫去皮法 D. 以上都可以
【答案】：请联系客服微信
93.2.以下说法正确的是（）
A. 食料的选择要遵循安全卫生的原则。 B. 制作酸甜菜不宜选择绿色蔬菜。 C. 成菜造型标准是否实现，取决于原料形体的完美程度。 D. 以上均正确。
【答案】：请联系客服微信
94.580电大代做网版权所有4.面烤法是在明炉烤基础上的演进。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
95.5.涨发海参时切忌接触盐
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
96.3.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
97.580电大代做网版权所有2.原料在加热前进行调味时，可以不用考虑不同传热介质对口味的影响。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
98.1.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。
A. 错误 B. 正确
【答案】：请联系客服微信
99.19.以下说法错误的是（ ）
A. 玉米粉可用来上浆。 B. 蛋液在上浆中既有调解剂又具有粘结剂的作用。 C. 上浆的程序是调浆、静置、搅拌、润滑。 D. 苏打浆具有致嫩彭松的作用。
【答案】：请联系客服微信
100.580电大代做网版权所有20.根据不同原料，挂糊方法有（ ）
A. 拌糊法 B. 拖糊法 C. 拍粉拖糊法 D. 以上均是
【答案】：请联系客服微信
