1.5、油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃ B. 70 ℃ C. 80 ℃ D. 90 ℃
【答案】：B
2.4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A. 柔软 B. 原来 C. 最大 D. 松软
【答案】：B
3.3、涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸 B. 碱 C. 腐蚀 D. 高温
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4.本文由580作业网原创，一手资源2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味 B. 选料 C. 刀工 D. 配料
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5.1、 干藏食品最理想的库温是（ ）℃。
A. 5 ℃ B. 15 ℃ C. 10 ℃ D. 20 ℃
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6.6、平雕的原料以( )为主。
A. 薄片 B. 厚片 C. 整块 D. 小块
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7.本文由580作业网原创，一手资源7、立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A. 最大 B. 最多 C. 最好 D. 最差
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8.8、西瓜灯属于( )雕刻。
A. 立体 B. 平面 C. 凹雕 D. 镂空
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9.9、菜肴造型以( )为目的。
A. 观赏 B. 食用 C. 展示 D. 品尝
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10.本文由580作业网原创，一手资源10、调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A. 转变 B. 改变 C. 变化 D. 变换
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11.11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观( )。
A. 为本 B. 为好 C. 为主 D. 大方
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12.12、高级清汤又叫( )。
A. 上汤 B. 好汤 C. 燕菜汤 D. 白汤
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13.本文由580作业网原创，一手资源13、汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A. 发生的 B. 发现的 C. 产生的 D. 出现的
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14.14、制汤时要选择( )调料调理滋味。
A. 口味重的 B. 适量的 C. 口味轻的 D. 质量好的
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15.15、川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A. 原料 B. 调味品 C. 菜肴 D. 口味
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16.本文由580作业网原创，一手资源16.家禽内脏的加工方法有（）
A. 翻洗法 B. 搓洗法 C. 烫泡刮洗法 D. 以上都是
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17.17.下列适合冷水涨发的是（ ）
A. 银耳 B. 鱼翅 C. 海参 D. 干贝
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18.18.下列适合热水涨发的是（ ）
A. 猴头菇 B. 黄花菜 C. 口蘑 D. 虾皮
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19.本文由580作业网原创，一手资源19.下列属于热水涨发采用的加工方法是（ ）
A. 煮发 B. 漂发 C. 蒸发 D. 泡发
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20.20.油发的程序为（）
A. 烘干、油焐、炸发、浸泡 B. 浸泡、烘干、油焐、炸发 C. 浸泡、炸发、油焐、烘干 D. 烘干、炸发、油焐、浸泡
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21.1.原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
A. 错误 B. 正确
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22.本文由580作业网原创，一手资源2.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
A. 错误 B. 正确
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23.3.干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。
A. 错误 B. 正确
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24.4.干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
A. 错误 B. 正确
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25.本文由580作业网原创，一手资源5.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
A. 错误 B. 正确
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26.1.盐发的程序是（）
A. 预热、焐焖、炒发、浸泡 B. 浸泡、预热、焐焖、炒发 C. 浸泡、预热、炒发、焐焖 D. 预热、炒发、焐焖、浸泡
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27.2.香菇涨发应倒入（）℃的水焖至2h左右。
A. 40~50 B. 50~60 C. 70~80 D. 90~100
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28.本文由580作业网原创，一手资源3.切鸡块、剁排骨宜使用（）
A. 切刀 B. 片刀 C. 砍刀 D. 专用刀
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29.4.批烤鸭片宜用（）
A. 切刀 B. 大片刀 C. 小片刀 D. 砍刀
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30.5.土豆适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 拉切 D. 滚料切
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31.本文由580作业网原创，一手资源6.熟白肉适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切
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32.7.莴笋适用于（）
A. 直切 B. 推切 C. 锯切 D. 滚料切
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33.8.豆腐一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
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34.本文由580作业网原创，一手资源9.午餐肉一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
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35.10.鸡脯肉一般采用（）
A. 推刀片 B. 拉刀片 C. 平刀片 D. 抖刀片
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36.11.剞花工艺的目的有（）
A. 缩短成熟时间、使热渗透均匀 B. 易于成形、便于入味 C. 使成品内外成熟度趋于一致或成品质感相似 D. 以上均正确
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37.本文由580作业网原创，一手资源12.下列适宜用冷水锅打焯的是（）
A. 菠菜 B. 胡萝卜 C. 牛肉 D. 鸡块
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38.13.下列适宜用沸水锅打焯的是（）
A. 小排骨 B. 内脏 C. 笋 D. 牛肉
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39.14.下列适宜旺火沸水蒸的是（）
A. 凉拌茄子 B. 芙蓉三鲜 C. 玉兔大虾 D. 莲蓬豆腐
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40.本文由580作业网原创，一手资源15.过油走红一般用（）
A. 酱油 B. 麦芽糖 C. 蜂蜜 D. 以上都可以
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41.16.水焐是将加工切配后的原料放入冷水或温水中，用小火或中火加热，水温保持在（）℃，使其慢慢成熟的一种加工技法。
A. 55~65 B. 65~75 C. 75~85 D. 85~95
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42.17. 烧一般加热的时间是（）
A. 30min B. 1h C. 1.5h D. 2h
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43.本文由580作业网原创，一手资源18. 盐焗是将原料放在盐中，锅内放入粗盐的量为原料的（）
A. 1~2 B. 2~3 C. 3~4 D. 4~5
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44.19. 挂霜的糖与水的比例一般为（）
A. 1：1 B. 2: 1 C. 3: 1 D. 4: 1
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45.20. 拔丝中一般糖与油的比例为（）
A. 10:1 B. 20:1 C. 30:1 D. 40:1
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46.本文由580作业网原创，一手资源1.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
A. 错误 B. 正确
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47.2.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
A. 错误 B. 正确
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48.3.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
A. 错误 B. 正确
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49.本文由580作业网原创，一手资源4.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
A. 错误 B. 正确
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50.5.如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
A. 错误 B. 正确
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51.1.下列不可以用于微波炉加热的器皿是（）
A. 玻璃碗 B. 陶瓷碗 C. 含金、银线的器皿 D. 有PE标识的保鲜袋
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52.本文由580作业网原创，一手资源2.下列一般不用作上浆挂糊的是（）
A. 糯米淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 玉米淀粉 D. 甘薯淀粉
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53.3.炒猪肝、爆腰花一般采用（）
A. 苏打粉浆 B. 水粉浆 C. 全蛋粉浆 D. 蛋清粉浆
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54.4.滑熘里脊一般采用（）
A. 苏打粉浆 B. 水粉浆 C. 全蛋粉浆 D. 蛋清粉浆
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55.本文由580作业网原创，一手资源5.酱爆肉丁一般采用（）
A. 苏打粉浆 B. 水粉浆 C. 全蛋粉浆 D. 蛋清粉浆
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56.6.脆皮粉浆有（）
A. 酵母脆皮粉浆 B. 发酵脆皮粉浆 C. 脆皮粉浆 D. 以上都是
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57.7.软炸虾仁一般采用（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 干粉糊 D. 发粉糊
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58.本文由580作业网原创，一手资源8.脆皮大虾一般采用（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 干粉糊 D. 发粉糊
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59.9.奶油鸡球一般采用（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊 C. 拍粉拖蛋沾料糊 D. 发粉糊
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60.10.以下说法错误的是（）
A. 白斩鸡通常选用鲜嫩的三黄鸡 B. 焐制前最好在沸水中提两下，避免破皮 C. 应用大火煮熟 D. 鸡断生后，应趁热放入冰水中浸没冷却
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61.本文由580作业网原创，一手资源11.以下说法错误的是（）
A. 榨菜肉丝汤中榨菜和肉丝要粗细均匀，长短一致 B. 榨菜肉丝汤要旺火沸腾 C. 制作三片敲虾选料要新鲜 D. 敲虾时要厚薄均匀，不破碎
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62.12.以下说法错误的是（）
A. 做鱼头浓汤时鱼头必须新鲜 B. 原料需经油煎制，最好使用动物油 C. 加沸水煮制，并采用旺火使汤水沸腾 D. 水不够时，可多次加水
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63.13.下列关于煮制操作描述错误的是（）
A. 原料可上浆、菜肴可勾芡 B. 通常情况下，煮以汤做菜，汤菜并重 C. 煮的火候控制在汤水沸腾 D. 加热时间较短，一般为5~30min
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64.本文由580作业网原创，一手资源14.关于清炖狮子头说法错误的是（）
A. 猪肉肥肉的比例随季节而变化，夏季肥瘦各半，其他季节六成肥、四成瘦 B. 狮子头下锅时火要小 C. 炖的过程中火小，使其逐步渗透 D. 肉末要搅拌上劲，内部咸味不能重
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65.15.下列关于带水炖操作错误的是（）
A. 原料需经过焯水处理，以除去血污和腥臊味，无需煸、煎、炸等初步熟处理方法。 B. 一般以菜出汤，而不使用基础鲜汤 C. 通常不用有色调味品改善色泽 D. 可在入锅时加入咸味调味品
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66.16.关于隔水炖描述错误的是（）
A. 必须使用陶制容器，不能直接在火上加热 B. 原料需经过焯水处理 C. 鸭子、羊肉可用隔水炖 D. 隔水炖可以采用蒸汽炖的方法，蒸汽温度在100~110℃
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67.本文由580作业网原创，一手资源17.以下说法错误的是（）
A. 在制作麻婆豆腐前，豆腐块须用沸盐水浸泡。 B. 豆腐入锅后要少搅拌，保持块形完整 C. 炒豆瓣酱、豆豉、辣椒粉时要用大火 D. 勾芡很重要
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68.18.关于白烧说法错误的是（）
A. 原料应保持新鲜、无变质、无异味 B. 白烧时加白糖 C. 白烧工艺的原料仅焯水即可 D. 白烧的汤汁较红烧要宽薄一点
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69.19.关于清炸说法错误的是（）
A. 通常情况下原料改刀成小块或厚片状 B. 生料在炸制前需要腌制，但一般不加味精 C. 原料可挂糊、上浆。 D. 根据主料老嫩、大小的特性，掌握火候。
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70.本文由580作业网原创，一手资源20.关于香炸描述错误的是（）
A. 沾料可用甜味面包，口感更佳。 B. 用面粉拍粉时，原料表面的干面粉不可过多，否则蛋液难以挂上。 C. 原料表面的沾料要均匀。 D. 油炸时应控制好油温。
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71.1.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
A. 错误 B. 正确
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72.2.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
A. 错误 B. 正确
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73.本文由580作业网原创，一手资源3.高级清汤又叫燕菜汤。
A. 错误 B. 正确
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74.4.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
A. 错误 B. 正确
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75.5.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
A. 错误 B. 正确
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76.本文由580作业网原创，一手资源1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在（ ）
A. 40℃～45℃ B. 50℃～65℃ C. 70℃～85℃ D. 90℃～100℃
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77.2．大量土豆去皮适宜采用的方法是（ ）
A. 盐水去皮法 B. 沸水烫去皮法 C. 碱水去皮法 D. 刀削去皮法
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78.3. 鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用（ ）
A. 封闭法 B. 水养法 C. 冷藏法 D. 控制湿度方法
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79.本文由580作业网原创，一手资源4.用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生（ ）
A. 脱水反应 B. 吸水反应 C. 皂化反应 D. 膨化反应
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80.5．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用（ ）
A. 拉入法 B. 倒入法 C. 排入法 D. 复入法
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81.6.淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为（ ）
A. 淀粉的糊化 B. 淀粉的干燥 C. 蛋白质的凝固 D. 淀粉的固化
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82.本文由580作业网原创，一手资源7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于（ ）
A. 入味 B. 美化菜肴 C. 成熟 D. 排除异味
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83.8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于（ ）
A. 水粉糊 B. 蛋粉糊 C. 发粉糊 D. 蛋清糊
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84.9.最适宜作为上浆和挂糊的原料是（ ）
A. 绿豆淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 玉米淀粉 D. 小麦淀粉
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85.本文由580作业网原创，一手资源10．使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是（ ）
A. 挂糊 B. 上浆 C. 拍粉 D. 勾芡
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86.11.“东坡肉”主配料的原料料形是（ ）
A. 月牙片 B. 瓦房块 C. 长方块 D. 细丝
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87.12．制作水晶果冻的主要原料是（ ）
A. 猪皮 B. 琼脂 C. 鱼鳞 D. 牛肉汤
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88.本文由580作业网原创，一手资源13．由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作（ ）
A. 炒制菜品 B. 炖制菜品 C. 馅心菜品 D. 红烧菜品
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89.14．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于（ ）
A. 水煮香气 B. 油炸香气 C. 烧烤香气 D. 发酵香气
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90.15．鱼香肉丝的主体味型属于（ ）
A. 咸鲜味 B. 甜酸味 C. 酸辣味 D. 香辣味
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91.本文由580作业网原创，一手资源16．蔗糖的最强甜味温度是（ ）
A. 20℃左右 B. 30℃左右 C. 50℃左右 D. 60℃左右
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92.17．在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是（ ）
A. 在酸味中加糖，会使酸味减弱 B. 在酸味中加糖，会使酸味增强 C. 在甜味中加盐，会使甜味减弱 D. 在甜味中加醋，会使甜味增强
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93.18．作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是（ ）
A. 热炒 B. 冷菜 C. 大菜 D. 水果
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94.本文由580作业网原创，一手资源19．宴席上菜原则中不正确的是（ ）
A. 先冷后热 B. 先荤后素 C. 先浓后淡 D. 先甜后咸
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95.20.中国烹饪的特点包括（ ）
A. 历史悠久，内涵丰富 B. 用料广泛，搭配灵活 C. 刀工精细，风味多变 D. 以上均正确
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96.1.烹饪工艺的流程主要包括选料工艺、加工工艺、组配工艺、调和工艺、制熟工艺和盛装工艺。
A. 错误 B. 正确
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97.本文由580作业网原创，一手资源2.油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。
A. 错误 B. 正确
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98.3.背开主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等。
A. 错误 B. 正确
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99.4.糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。
A. 错误 B. 正确
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100.本文由580作业网原创，一手资源5.将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。
A. 错误 B. 正确
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